ジビエ教本―野生鳥獣の狩猟から精肉加工までの解説と調理技法

依田 誠志【著】

誠文堂新光社（2016/09発売）

• サイズ B5判／ページ数 215p／高さ 26cm
• 商品コード 9784416616239
• NDC分類 596.3
• Cコード C2077

出版社内容情報

六本木のジビエ料理専門店「ラ シャッス」オーナーシェフによる、野生鳥獣の狩のノウハウから正しい加工法、調理技法まで。昨今の肉、ジビエブームで、多くのフレンチシェフがジビエ料理を取り入れています。

本書は、レストラン業界でも稀有である、自身で狩から行い、下処理をし、料理として提供している、ジビエ料理の専門店「ラ シャッス」のオーナーシェフが、狩のノウハウから最適な調理法までを、美しいビジュアルとわかりやすい解説、ルセットで紐解きます。

加工処理に定評があり、業界内でもファンが多い著者の初となる本書は、鴨などの野鳥から鹿、熊、猪、ウサギ…とジビエ料理で人気の食材を網羅した決定版的な一冊。

フレンチのシェフという目線ならではの狩の魅力や難しさ、楽しみを盛り込んだ内容は、ジビエ料理を提供するレストランシェフや食業界の人をはじめ食に興味のある人はもちろんのこと、狩猟というジャンルを知りたい人にもおすすめの充実の内容です。

依田 誠志［ヨダセイジ］
依田 誠志：東京・六本木にあるジビエ料理専門店「ラ シャッス」オーナーシェフ。10?3月の狩猟シーズンになると、自ら狩に出て獲物をしとめして処理を行い、料理を提供するという稀有な存在。食業界はもとより多方面にファンが多く、加工肉の他店への卸も行う。ラ シャッス　http://la-chasse.org/lachasse.html

内容説明

日本の財産である里山の恵みを極上のフランス料理に変える知恵が詰まった一冊。

目次

第１章　鴨
第２章　さまざまな野鳥
第３章　歩く野鳥
第４章　蝦夷鹿
第５章　猪
第６章　その他の獣

著者等紹介

依田誠志［ヨダセイジ］
東京・六本木にあるジビエ料理専門店「ラ　シャッス」オーナーシェフ。自ら猟に出て仕留めた獲物をさばき、調理して提供するスタイルを貫く。２０１６年シーズンより自ら仕留めたジビエの他店への卸しも始める（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[たまきら]

再読。「なんかいいね～」と外部的視点で楽しんだ時と、実際お肉を分けてもらって、命が肉になる過程を（電話とラインだけですが）共有しただけで、見方が変わりました。美味しいもの大好き。でも、そこにあるエピソードはもっと好き。コロナが終わったら愛媛に行って、色々教えてもらおう。その時のために色々調べておこう！

2021/05/21

[たまきら]

大地の恵みそのままを食べている気持ちになるジビエ。日本人は魚はその恩恵を享受していますが、地上の鳥獣となると気が引けてしまうのは、文化もあるんでしょうかねえ。確かにこういう食べ物を「ブーム」にすることは絶対避けたいですが、害獣と言ってただ「駆除」するよりは、ぜひ活用してほしいと思います。オタマも一緒に読んでいて、ゴクリ。クマのお手手に大喜び。家にあるマタギさんからもらった「クマの油」を手につけてあげたら大喜びしてました。だんなはヒヨドリにニヤリ。実家のお父さんが柿に群がるこ奴を真剣に追い払っているから。

2016/10/28

[はじめさん]

ギロッポンにあるジビエ専門レストラン「ラ シャッス」のオーナーによる料理のレシピから、獲物の絞め方までーーハンター（猟銃）でもあるのだ。／ メインは日本に飛来する様々な鴨。赤身の肉に、あー美味そうとよだれが。鳥類は羽をむしると腐敗がはじまるので、冷蔵庫での熟成期間中も羽はついたまま。へぇ。／ 賞金などで使われる「山分け」の語源は、マタギらが山で仕留めたイノシシを、参加メンバーで文字通り山分けしていた事がルーツ。欲しい部位が貰えないのは困るので師匠と一緒に一頭狩ってるそう。ヒグマのレシピとかトリコの世界。（

2016/11/03

[あいちょ。]

図書館。

2018/11/04

[tall_hemlock]

（きっかけがスマホゲームで申し訳ないけど）ちょっと興味があったので読んだ。固くならないように火を通すのが鉄則なのがよくわかった。

2017/11/20