パフェの発想と組み立て―食感・甘味・風味のバランスのとり方から盛り方まで作り方のコツとテクニック

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パフェの発想と組み立て―食感・甘味・風味のバランスのとり方から盛り方まで作り方のコツとテクニック

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  • サイズ B5判/ページ数 176p/高さ 26cm
  • 商品コード 9784416614105
  • NDC分類 596.6
  • Cコード C2077

出版社内容情報

東京・池尻大橋のイタリア菓子専門店「ラトリエ・モトゾー」のオーナーシェフ、藤田統三氏によるパフェのレシピ集。かねてよりパフェ作りに定評のあるパティシエ、藤田統三氏によるパフェのレシピ集。

人気定番のパフェから、四季のパフェ、お酒・ドリンク系パフェに至るまで、バリエーションに富む37品のレシピを収録。
氏の考えるパフェ作りのセオリーも公開。

食材の合わせ方、各パーツの食感や甘味・酸味・風味のバランスのとり方、季節の食材の生かし方、盛り方など、パフェ作りについて基礎から学ぶことができる。

パフェのメニュー考案に悩んでいる方や、自分の店のメニューにパフェを取り入れたい方の参考書としておすすめの1冊。

藤田 統三[フジタ モトゾウ]
藤田 統三:1970年、大阪生まれ。大阪あべの辻製菓専門学校卒業後、大阪市内のフランス菓子店に務め、22歳でシェフに就任。イタリアンレストランを経て、ジェラートを追究するため95年「ハーゲンダッツジャパン株式会社」に入社し、メニュー開発に携わる。イタリアンレストラン「ソーニ・ディ・ソーニ」、「パポッキオ」に勤務し、1999年渡伊。ロンバルディア州のレストランを経て、パスティッチェリーア「ブオージ」で本格イタリア菓子を学ぶ。帰国後、大阪でイタリア菓子とバールの店「ピアノピアーノ」のシェフとして働き、再び渡伊し、チョコラッテリーア「ブオージ」で研鑽を積む。帰国後、活動の場を大阪から東京に移し、表参道のイタリア菓子・料理店「ソルレヴァンテ」のシェフパティシエに。2016年8月、東京・池尻大橋に「L’atelier MOTOZO(ラトリエ・モトゾー)」を独立オープン。イタリア菓子歴史研究家としても活躍している。

目次

パフェ作りの基本
第1章 定番人気のパフェ
第2章 季節のパフェ 春
第3章 季節のパフェ 夏
第4章 季節のパフェ 秋
第5章 季節のパフェ 冬
第6章 お酒・ドリンク系パフェ
第7章 ミニパフェ

著者等紹介

藤田統三[フジタモトゾウ]
1970年、大阪生まれ。大阪あべの辻製菓専門学校卒業後、大阪市内のフランス菓子店に務め、22歳でシェフに就任。イタリアンレストランを経て、ジェラートを追究するべく95年「ハーゲンダッツジャパン株式会社」に入社しメニュー開発に携わる。イタリアンレストラン「ソーニ・ディ・ソーニ」、「パポッキオ」に勤務し、1999年渡伊。ロンバルディア州のレストランを経て、パスティッチェリーア「ブオージ」で本格イタリア菓子を学ぶ。帰国後、大阪で「パスティッチェリア・バールピアノピアーノ(現在は別名)」のシェフに(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。