出版社内容情報
江戸前にぎり寿司の基礎知識から各種魚のおろし方まで、すしのにぎりについての技術を網羅した決定版的な書籍です。
にぎり寿司のにぎり方、魚のおろし方、基本の切りつけ、シャリの炊き方・切り方、合わせ酢の作り方などの基礎知識から、江戸前にぎり寿司を、あなご、あいなめ、あゆ・ちあゆ、あまだい、あんこう…など各種魚、各種いか・えび・魚卵・たこ、貝類、さらに大阪寿司・茶巾寿司・巻き物・お稲荷さん・ちらし寿司なども含め、すしのにぎりについての技術を網羅した決定版的な書籍です。掲載している魚の種数も膨大で、1年以上をかけて撮影を敢行し、その詳細を写真におさめています。すし職人を目指す人の手引き書として、技術の修練の参考本として、また資料性の高い便覧として、実践で使える1冊です。
●Part１／にぎり寿司の基礎知識
にぎり寿司のにぎり方、魚のおろし方／三枚おろし（真鯛）、背開き（よろい開き）（真鯵）、大名おろし（さんま）、手開き（いわし）、５枚おろし（ひらめ）、基本の切りつけ、シャリの炊き方・切り方、寿司職人「シャリ」座談会、合わせ酢の作り方
●Part２／江戸前にぎり寿司／魚
あなご、あいなめ、あゆ・ちあゆ、あまだい、あんこう／あん肝（つまみ）、いさき、いしだい、いとよりだい、鬼おこぜ、いぼだい（えぼだい）、かすご、かさご、かつお、かます、かわはぎ、かれい（まこがれい・まつかわかれい）、きす、かんぱち、きんめだい、きちじ（きんき）、くえ、くろむつ、けいじ／こち、さば（まさば・ごまざば）、さより・かんぬき、さわら、さんま、しんこ・こはだ、しまあじ、すずき、そい、たら・しらこ、たちうお、たかべ、のどぐろ、はも、はまだい（おなが）、ひらまさ、ひらめ、ひめます、ひめだい（おごだい）、ぶり（コラム・氷見の鰤）、ほうぼう、まあじ、まいわし、まぐろ（本まぐろ・いんどまぐろ・ めじまぐろ）、ますのすけ・キングサーモン、まだい、まはた、まながつお、めだい、めぬけ、めばる（赤うすめばる）、
●Part3／江戸前にぎり・いか・えび・魚卵・たこ
いか（あおりいか・しろいか・しんいか・すみいか・するめいか・やりいか）、あまえび、しらえび、いせえび、ぼたんえび、くるまえび、けがに、しゃこ、ずわいがに・せいごがに・たらばがに、いくら、かずのこ／こもちこぶ、たこ（まだこ）、水だこ
●Part4／江戸前にぎり・貝類・その他
あおやぎ、あかがい、あわび、うに（えぞばふんうに・きたむらさきうに・きたむらさきうに白）、かき、さざえ、なみがい（しろみるがい）、タイラガイ、とりがい、はまぐり、ほたてがい、うばがい（ほっきがい）、みるくい（ほんみるがい）、えぞぼらがい（まつぶがい）、タマゴ、メネギ、まつたけ、刺身盛り、つまとけん、盛り込み例紹介
●Part5／大阪寿司・茶巾寿司・巻き物・お稲荷さん・ちらし寿司
茶巾寿司、押し寿司（あなご・焼き物）、さばの棒寿司、焼きハモの棒寿司、お稲荷さん、巻き物、ちらし寿司、おぼろの作り方、しいたけの煮方、かんぴょうの煮方、がりの作り方、ささぎり、のり、道具、トレハロース、ミオラ
【著者紹介】
目黒秀信（めぐろひでのぶ）：昭和37年東京墨田区生まれ。昭和54年～平成3年13年間、ヨロシク寿司（東京府中市）親方、山下忠夫氏に師事する。平成4年独立～現在、稲城ヨロシク寿司（東京稲城市）店主。すし料理専門調理師・調理技能士（厚生労働省）。平成24年、社団法人調理技術技能センター（厚生労働大臣指定試験機関）調理技術審査・技能検定試験、地方試験委員。東京都鮨商生活衛生同業組合、常務理事・青年部長。
内容説明
江戸前握り寿司、押し寿司、棒寿司の知識から魚のおろし方まで、日本の伝統的な寿司の技術を網羅した決定版。
目次
第１章 寿司の基本技術
第２章 握り寿司 魚
第３章 握り寿司 いか・えび・かに・魚卵・たこ
第４章 握り寿司 具・厚焼き玉子
第５章 巻き物・関西寿司（押し寿司・棒寿司・茶巾寿司）・稲荷寿司・ちらし寿司
第６章 「トレハ」「炊飯ミオラ」・海苔・笹切り・道具
著者等紹介
目黒秀信［メグロヒデノブ］
昭和３７年東京墨田区生まれ。昭和５４年～平成３年の１３年間、ヨロシク寿司（東京府中市）親方、山下忠夫氏に師事する。平成４年独立。現在、ヨロシク寿司（東京稲城市）店主。すし料理専門調理師・調理技能士（厚生労働省）。平成２４年、社団法人調理技術技能センター（厚生労働大臣指定試験機関）調理技術審査・技能検定試験、地方試験委員。東京都鮨商生活衛生同業組合、常務理事・青年部長、東京都三多摩鮨商組合連合会、副会長（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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