すしの技術大全

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  • サイズ B5判/ページ数 303p/高さ 27cm
  • 商品コード 9784416613504
  • NDC分類 596.21

内容説明

江戸前握り寿司、押し寿司、棒寿司の知識から魚のおろし方まで、日本の伝統的な寿司の技術を網羅した決定版。

目次

第1章 寿司の基本技術
第2章 握り寿司 魚
第3章 握り寿司 いか・えび・かに・魚卵・たこ
第4章 握り寿司 具・厚焼き玉子
第5章 巻き物・関西寿司(押し寿司・棒寿司・茶巾寿司)・稲荷寿司・ちらし寿司
第6章 「トレハ」「炊飯ミオラ」・海苔・笹切り・道具

著者紹介

目黒秀信[メグロヒデノブ]
昭和37年東京墨田区生まれ。昭和54年~平成3年の13年間、ヨロシク寿司(東京府中市)親方、山下忠夫氏に師事する。平成4年独立。現在、ヨロシク寿司(東京稲城市)店主。すし料理専門調理師・調理技能士(厚生労働省)。平成24年、社団法人調理技術技能センター(厚生労働大臣指定試験機関)調理技術審査・技能検定試験、地方試験委員。東京都鮨商生活衛生同業組合、常務理事・青年部長、東京都三多摩鮨商組合連合会、副会長(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

出版社内容情報

江戸前にぎり寿司の基礎知識から各種魚のおろし方まで、すしのにぎりについての技術を網羅した決定版的な書籍です。

にぎり寿司のにぎり方、魚のおろし方、基本の切りつけ、シャリの炊き方・切り方、合わせ酢の作り方などの基礎知識から、江戸前にぎり寿司を、あなご、あいなめ、あゆ・ちあゆ、あまだい、あんこう…など各種魚、各種いか・えび・魚卵・たこ、貝類、さらに大阪寿司・茶巾寿司・巻き物・お稲荷さん・ちらし寿司なども含め、すしのにぎりについての技術を網羅した決定版的な書籍です。掲載している魚の種数も膨大で、1年以上をかけて撮影を敢行し、その詳細を写真におさめています。すし職人を目指す人の手引き書として、技術の修練の参考本として、また資料性の高い便覧として、実践で使える1冊です。

●Part1/にぎり寿司の基礎知識
にぎり寿司のにぎり方、魚のおろし方/三枚おろし(真鯛)、背開き(よろい開き)(真鯵)、大名おろし(さんま)、手開き(いわし)、5枚おろし(ひらめ)、基本の切りつけ、シャリの炊き方・切り方、寿司職人「シャリ」座談会、合わせ酢の作り方
●Part2/江戸前にぎり寿司/魚
あなご、あいなめ、あゆ・ちあゆ、あまだい、あんこう/あん肝(つまみ)、いさき、いしだい、いとよりだい、鬼おこぜ、いぼだい(えぼだい)、かすご、かさご、かつお、かます、かわはぎ、かれい(まこがれい・まつかわかれい)、きす、かんぱち、きんめだい、きちじ(きんき)、くえ、くろむつ、けいじ/こち、さば(まさば・ごまざば)、さより・かんぬき、さわら、さんま、しんこ・こはだ、しまあじ、すずき、そい、たら・しらこ、たちうお、たかべ、のどぐろ、はも、はまだい(おなが)、ひらまさ、ひらめ、ひめます、ひめだい(おごだい)、ぶり(コラム・氷見の鰤)、ほうぼう、まあじ、まいわし、まぐろ(本まぐろ・いんどまぐろ・ めじまぐろ)、ますのすけ・キングサーモン、まだい、まはた、まながつお、めだい、めぬけ、めばる(赤うすめばる)、
●Part3/江戸前にぎり・いか・えび・魚卵・たこ
いか(あおりいか・しろいか・しんいか・すみいか・するめいか・やりいか)、あまえび、しらえび、いせえび、ぼたんえび、くるまえび、けがに、しゃこ、ずわいがに・せいごがに・たらばがに、いくら、かずのこ/こもちこぶ、たこ(まだこ)、水だこ
●Part4/江戸前にぎり・貝類・その他
あおやぎ、あかがい、あわび、うに(えぞばふんうに・きたむらさきうに・きたむらさきうに白)、かき、さざえ、なみがい(しろみるがい)、タイラガイ、とりがい、はまぐり、ほたてがい、うばがい(ほっきがい)、みるくい(ほんみるがい)、えぞぼらがい(まつぶがい)、タマゴ、メネギ、まつたけ、刺身盛り、つまとけん、盛り込み例紹介
●Part5/大阪寿司・茶巾寿司・巻き物・お稲荷さん・ちらし寿司
茶巾寿司、押し寿司(あなご・焼き物)、さばの棒寿司、焼きハモの棒寿司、お稲荷さん、巻き物、ちらし寿司、おぼろの作り方、しいたけの煮方、かんぴょうの煮方、がりの作り方、ささぎり、のり、道具、トレハロース、ミオラ

【著者紹介】
目黒秀信(めぐろひでのぶ):昭和37年東京墨田区生まれ。昭和54年~平成3年13年間、ヨロシク寿司(東京府中市)親方、山下忠夫氏に師事する。平成4年独立~現在、稲城ヨロシク寿司(東京稲城市)店主。すし料理専門調理師・調理技能士(厚生労働省)。平成24年、社団法人調理技術技能センター(厚生労働大臣指定試験機関)調理技術審査・技能検定試験、地方試験委員。東京都鮨商生活衛生同業組合、常務理事・青年部長。

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