出版社内容情報
さまざまな素材選びや作り方への創意工夫で独自な方法論を持つ相良一公シェフの、クロワッサンを中心としたヴィエノワズリーの基礎から、さまざまな素材をどう組み合わせるか…その応用までを一挙に公開
「クロワッサンでは何のためにバターを折り込むのか？」
「生地のルセットの違いがなぜ食感とボリュームに影響を与えるのか？」
「１層～３６層を比較し折数による味と食感に及ぼす影響は？」
…さまざまな実証を積み重ねながら、常に疑問を投げかけていく。
パティシエからパン職人に転身されたシェフの特異な経歴は、洋菓子の技術も強みであり、折込生地であるクロワッサンなどのヴィエノワズリーも得意。本書では、クロワッサンを中心に、ヴィエノワズリーの作り方について、発想の方法と具体的なレシピへの起こし方を解説した研究書的な書籍です。
contents
第１章 基本のクロワッサン
第２章 比較
第３章 狙うクロワッサンとルセット
第４章 生地の展開 ～ヴィエノワズリー～
第５章 ブリオッシュ
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内容説明
パリッと焼き上がったクラスト、エアリーな食感のクラム、そしてバターの風味を閉じ込めた多重の層が特徴のクロワッサン。本書では粉の配合や層数、工程の細やかな点にも留意し、焼き上がりを想定したルセットの組み立て方を丁寧に紹介しています。また、デニッシュを中心としたヴィエノワズリーのルセットも多彩に掲載。本質を理解した上で、本当に美味しいものを作るためのヒントを散りばめた一冊です。
目次
第１章 基本のクロワッサン（クロワッサンとは；原材料について；工程のポイント；基本のクロワッサン総論）
第２章 比較（粉のタイプ別；折り込み別）
第３章 狙うクロワッサンとルセット（現在のルセットに至った経緯；ルセット１ 折り数の少ないクロワッサン；ルセット２ 軽い食感と風味を狙ったクロワッサン）
第４章 生地の展開～ヴィエノワズリー～（展開を考える；デニッシュの組み立て；季節のデニッシュ；生地のアレンジ；惣菜デニッシュ）
第５章 ブリオッシュ（ブリオッシュとは；原材料について；基本のブリオッシュ；ブリオッシュ生地の展開）
