フランスの内臓料理―アバの最適な火入れを知る。ワンオペならではの調理テクニック

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フランスの内臓料理―アバの最適な火入れを知る。ワンオペならではの調理テクニック

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  • サイズ B5判/ページ数 213p/高さ 26cm
  • 商品コード 9784416520888
  • NDC分類 596.23
  • Cコード C2077

出版社内容情報

内臓=アバといえば、日本では焼き肉店やホルモンなどが先行し、安い食材といったイメージがありますが、それはひと昔前のこと。
肉文化の国、フランスでは高級食材としての扱いも多く、古くから親しまれてきた食材です。
最近では日本でも内臓人気が高まり、ビストロはもちろんレストランでも提供されることが増えてきました。

うまく扱わないと臭みが出やすい内臓は、下処理に手間がかかることもありますが、ここ数年、解体時の処理技術が高まり、良い状態で仕入れられ、新鮮なまま調理をしてお客様に提供できるように。
もともと原価が安いこともあり、うまく活用すれば、店のスペシャリテにもなる食材なのです。

アバの美味しさを最大限に伝えるためには、最適な火入れを知ること。
それはつまり、仕上がりの「食感」を大事にすることにつながります。

本書では、内臓料理の専門書として、トリップからロニオンまで様々な部位の下処理技術や調理のコツを伝えるほか、約60品のアバをいかした調理法を紹介することで、保存版として活用していただける内容になっています。

目次

第1章 内臓処理の基本
第2章 シャルキュトリー
第3章 プリプリ
第4章 トロリ
第5章 コリコリ
第6章 ジューシー
第7章 フワフワ
第8章 オリジナル
食肉解体とと蓄の今

著者等紹介

廣瀬亮[ヒロセリョウ]
1976年生まれ。栃木県出身。宇都宮「オーベルジュ」、中目黒「コム・ダビチュード」等を経て、2002年に渡仏。ブルゴーニュ、アルザス、パリで2年半の修業を経て帰国し、2011年、中目黒にビストロ「TATSUMI」をオープン。内臓料理を中心とした独自の料理にファンが多い。『フランス内臓料理』(旭屋出版)に参加するほか、雑誌やメディア出演も多数(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

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たまきら

31
まず写真に圧倒されました。血なまぐさい、グロテスクな素材がパワフルに、そして美しく撮影されている。もちろんその裏には新鮮で無駄な傷のない内臓を提供できる職人さん、確かな下ごしらえができるシェフの存在があるんですよね。ハツとロニョンの写真が特に好き。質感が伝わってきます。料理写真も素晴らしく、特に血のソーセージにはワクワクしました。命を喰らってるー内臓のパワー、すげえ。2024/02/20

せきぐちひろみ

4
2024/03/09 食材一覧が生々しい! 内臓料理、いっぱいある。

kaz

0
よく考えてみたら、内臓料理はもつ鍋や焼肉等に限らない。立派なフランス料理に多く取り入れられている。見せ方によってずいぶん印象が異なるものだと、ちょっと驚き。図書館の内容紹介は『フロマージュ・ド・テット、トリップのグリル、ロニョンのポワレ…。フランス伝統の内臓料理のレシピを紹介。牛、豚、鶏、鴨の内臓処理の基本、ワンオペ厨房における内臓の下処理、保存、メニューの組み立て方も解説する』。2021/06/03

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