フランスの内臓料理―アバの最適な火入れを知る。ワンオペならではの調理テクニック

廣瀬 亮【著】

誠文堂新光社（2021/04発売）

• サイズ B5判／ページ数 216p／高さ 26cm
• 商品コード 9784416520888
• NDC分類 596.23
• Cコード C2077

出版社内容情報

内臓＝アバといえば、日本では焼き肉店やホルモンなどが先行し、安い食材といったイメージがありますが、それはひと昔前のこと。
肉文化の国、フランスでは高級食材としての扱いも多く、古くから親しまれてきた食材です。
最近では日本でも内臓人気が高まり、ビストロはもちろんレストランでも提供されることが増えてきました。

うまく扱わないと臭みが出やすい内臓は、下処理に手間がかかることもありますが、ここ数年、解体時の処理技術が高まり、良い状態で仕入れられ、新鮮なまま調理をしてお客様に提供できるように。
もともと原価が安いこともあり、うまく活用すれば、店のスペシャリテにもなる食材なのです。

アバの美味しさを最大限に伝えるためには、最適な火入れを知ること。
それはつまり、仕上がりの「食感」を大事にすることにつながります。

本書では、内臓料理の専門書として、トリップからロニオンまで様々な部位の下処理技術や調理のコツを伝えるほか、約60品のアバをいかした調理法を紹介することで、保存版として活用していただける内容になっています。

目次

第１章　内臓処理の基本
第２章　シャルキュトリー
第３章　プリプリ
第４章　トロリ
第５章　コリコリ
第６章　ジューシー
第７章　フワフワ
第８章　オリジナル
食肉解体とと蓄の今

著者等紹介

廣瀬亮［ヒロセリョウ］
１９７６年生まれ。栃木県出身。宇都宮「オーベルジュ」、中目黒「コム・ダビチュード」等を経て、２００２年に渡仏。ブルゴーニュ、アルザス、パリで２年半の修業を経て帰国し、２０１１年、中目黒にビストロ「ＴＡＴＳＵＭＩ」をオープン。内臓料理を中心とした独自の料理にファンが多い。『フランス内臓料理』（旭屋出版）に参加するほか、雑誌やメディア出演も多数（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。