プロのための肉料理大事典―牛・豚・鳥からジビエまで300のレシピと技術を解説

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プロのための肉料理大事典―牛・豚・鳥からジビエまで300のレシピと技術を解説

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  • サイズ A4判/ページ数 319p/高さ 28cm
  • 商品コード 9784416516287
  • NDC分類 596.3
  • Cコード C0027

出版社内容情報

牛・豚・鳥からジビエまで世界のレシピ300以上を掲載した肉料理本の決定版。家庭での解体方法や部位、燻製、ソース、腸詰も紹介。「肉を使わない食事は正式な食事ではない」と考える方は多く、
また多くの新興国においても肉の需要は高まっています。

日本国内でも肉料理ブームによって、熟成肉やジビエをはじめとした
肉料理の新しい食べ方、調理法に関する注目・需要はますます高まっています。

本書は、スコットランドにて2014年度のMBE(大英帝国勲章)を受勲した、
世界で最も権威ある肉専門家のひとりが著した、
肉料理に関心あるすべての人に必携の本。

3名のフードライターによる、世界各国300以上のレシピも掲載しているので、
肉料理レシピの本としてもおすすめです。

内容はレシピだけにとどまらず、部位の紹介はもちろん、
どうやって質の良い肉を手に入れるか、肉屋をどう選ぶか、
用途に合った包丁のこと、燻製やソース、さばき方にも話は及びます。

肉料理にかかわるプロの方以外でも、特別な日の料理や大切な人のおもてなしに、
また新しい肉料理の楽しみ方の発見に、本書は必ず役立つでしょう。

ニコラ・フレッチャー[ニコラ フレッチャー]
ニコラ・フレッチャー:世界で最も権威ある肉専門家のひとり。30年以上前に英国初の鹿牧場を夫とともに拓くほか、コンサルタントや講演も行い、肉に関することすべての教育指導者として活躍している。また、『Ultimate Venison Cookery (2007)』や『Sausage (2012)』を含む8冊の本の共著者としても知られる。食物史家としての受賞歴を経て、鹿肉業への重要な貢献が認められ、現在も暮らすスコットランドにて2014年度のMBE(大英帝国勲章)を受勲。

田辺 晋太郎[タナベ シンタロウ]
田辺 晋太郎:一般社団法人「食のコンシェルジュ協会」代表理事。「肉のコンシェルジュ」「肉マイスター」」としてテレビ・ラジオの出演、および雑誌の監修や連載などを手がける。食肉の知識、調理法、扱い方など多様な分野において造詣が深く、生産者、料理人など専門家からの支持も篤い。

リース 恵実[リース エミ]
リース 恵実:イラストレーター、翻訳・通訳者。京都にてアメリカ人の父と日本人の母の間で育つ。19歳で大学進学を目的に渡米し、NYで7年間を過ごした後、アートや食の分野を中心に活動中。著書に『ビール語辞典(誠文堂新光社)』がある。

目次

第1章 肉の基礎知識
第2章 家禽類の肉
第3章 豚肉
第4章 牛肉と仔牛肉
第5章 仔羊肉と山羊肉
第6章 狩猟肉
第7章 臓物・その他の副産物
第8章 家で解体する

著者等紹介

フレッチャー,ニコラ[フレッチャー,ニコラ]
世界で最も権威ある肉専門家のひとり。30年以上前に英国初の鹿牧場を夫とともに拓くほか、コンサルタントや講演も行い、肉に関することすべての教育指導者として活躍している。食物史家としての受賞歴を経て、鹿肉業への重要な貢献が認められ、現在も暮らすスコットランドにて2014年度のMBE(大英帝国勲章)を受勲

田辺晋太郎[タナベシンタロウ]
一般社団法人「食のコンシェルジュ協会」代表理事。「肉のコンシェルジュ」「肉マイスター」としてテレビ・ラジオの出演、および雑誌の監修や連載などを手がける。食肉の知識、調理法、扱い方など多様な分野において造詣が深く、生産者、料理人など専門家からの支持も篤い

リース恵実[リースエミ]
イラストレーター、翻訳・通訳者。京都にてアメリカ人の父と日本人の母の間で育つ。19歳で大学進学を目的に渡米し、NYで7年間を過ごした後、アートや食の分野を中心に活動中(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

たまきら

35
フルカラー、重い!プロのために、とありますがまさにまさに。1ページごとの情報量が半端なく、味付けの組み合わせの部分はレシピを考えつつメモを取りながら夢中になっていたらこのページだけで1時間近くとられました。いや~、濃厚な時間でした。悩んだけど、やっぱり鹿肉は串焼きにしよう。つけこむ液のレシピをもう少し悩もう。2021/05/21

つかさちゃん

1
素晴らしい2019/12/15

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