やきとりテクニック―名店に学ぶ、おいしさを作り出す理論と実践

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やきとりテクニック―名店に学ぶ、おいしさを作り出す理論と実践

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  • サイズ B5判/ページ数 223p/高さ 26cm
  • 商品コード 9784416516034
  • NDC分類 596.3
  • Cコード C2077

出版社内容情報

東西の実力店2件が、仕込みから焼き方、サブメニューに至るまで、シンプルゆえに技術を要するやきとりのテクニックを完全公開。

「やきとり」は「すし」や「ラーメン」と並び、今や世界中で人気となっている日本食のひとつである。
鶏肉を小さく切って串にさして焼くというごくシンプルな料理法だが、その味わいは店によって千差万別だ。
やきとりのおいしさの違いはどこに出るのか。

本書では東西の人気店の店主、東京・中目黒「鳥しき」の池川義輝、大阪・福島「あやむ屋」の永沼巧の両氏が、それぞれのやきとりの技術を徹底的に見せる。
鶏肉を仕入れるところから解体、成形、串さし、焼き台づくり、焼きに至るまで、各店の全串を豊富なプロセス写真とともにわかりやすく解説する。
焼き方に関しては焼き時間を追い、どのタイミングで串を回転させ、うちわで仰ぎ、どのように塩をふり、たれをかけるのか、といったポイントも明記。

単にやきとりがおいしく焼けるというだけではなく、やきとり店の仕事も理解できるように、やきとりの核ともいえる炭の焼き台づくりやその掃除法までもていねいに指導する。
また、店の個性が表れるといわれるつくねはもちろん、親子丼、鶏スープ、鶏レバーのパテといったサイドメニューのレシピも豊富に掲載。
両氏が語るやきとり屋としての心構えや姿勢の話も盛り込み、やきとりの歴史や鶏の種類、紀州備長炭などといった基本的な知識もまじえながら、「やきとり」についての知識や技法を完全に網羅した1冊である。

【著者紹介】
「鳥しき」 池川 義輝:1972年生まれ。会社員を経て中目黒「鳥よし」にてやきとり修業を開始。2007年、目黒に「鳥しき」をオープン。確かな技と暖かい人柄でまたたくまに人気店となり、ミシュランではひとつ星を獲得。食べログでも全国のやきとりのなかで一位の人気店に。予約がとれない店としても知られる。

目次

「鳥しき」やきとり論
「あやむ屋」やきとり論
基本的なタイムスケジュール
さばく
串を打つ
焼く
サイドメニュー

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

さっちも

11
焼き台、鳥の個性を考慮したうえ、何をもって美味しいというか。狙いを逆算した串うちであり、焼き方であるのだと思う。たぶん。2021/11/13

りの

8
家庭で参考にできる内容ではなかった。 2016/05/12

しびぞう

4
読み始めたのが15:30というのがマズかった。昼食からほどよく時間が過ぎ、夕食にはまだまだ時間があるという我ながら絶妙な時間。甘味では脳が求める味と異なってしまうのでおせんべいで塩気を補いながらの読書となった。それでもお腹は満足しない。辛い。2016/04/17

あちこ

0
わたし用に借りた本。これがミシュランレベルの焼き鳥なのか。気軽に食べるものだという認識の焼き鳥だったけれど、作り手の意識次第でここまで高尚になる。食べる側も心していただかなければ。2016/12/19

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