青春新書プレイブックス プロが大切にしているたった一つの料理のルール

水島 弘史【著】

青春出版社（2025/07発売）

• サイズ 新書判／ページ数 192p／高さ 18cm
• 商品コード 9784413212335
• NDC分類 596
• Cコード C0277

出版社内容情報

毎日のごはん、レシピを検索していろいろつくってるけど、いつまでたっても料理が上達しない……。このように悩んでいる方は多いのではないでしょうか。それはたぶん、「料理の基本ルール」が身についていないから。本書は、プロの料理人である著者が、味つけの要となる「たった一つのルール」、つまり塩加減を軸に、食材への火の通し方、味の組み立て方についてやさしく解説します。素材や調味料が足りなくても大丈夫。ありあわせのものでサッとつくっておいしくなる、そんな“料理上手”になるための考え方やコツを多数紹介します。


【目次】

内容説明

大人気料理教室のシェフが伝授！塩の大原則、火入れの極意、調味料の法則、好みの味にピタッと整う調理の基本と隠しワザ。

目次

０１　誰も教えてくれなかった料理の「そもそも論」（「料理上手」ってどんな人？；日本の家庭料理は超ハイレベル　ほか）
０２　知るだけで料理が変わる「調味料」と「味つけ」の大原則（“いい塩梅”を見つけるのが味つけ；「１食当たりの塩の量」で考える　ほか）
０３　“おいしい！”をいつでも再現する「肉」と「魚」の調理法（肉と魚の加熱方法はまったく同じ！；肉・魚の部位別の加熱方法　ほか）
０４　料理上手の必修科目「野菜」の調理法（野菜のいろいろな調理法；オーブンは機種ごとにクセがある　ほか）

著者等紹介

水島弘史［ミズシマヒロシ］
フランス料理シェフ、料理研究家。１９６７年、福岡県に生まれる。大阪あべの辻調理師専門学校および同校フランス校卒業後、フランスの三つ星レストラン「ジョルジュ・ブラン」で研修。帰国後、渋谷区恵比寿のフレンチレストラン「ラブレー」に勤務、１９９４年より３年間シェフを務める。現在は水島弘史の調理・料理研究所を主催し、すべての料理に通じるプロのルールを伝えている（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。

[May]

2025年最後の読了本にするため手に取る。塩は総重量の0.8%、塩1g＝醤油5g、甘辛い＝塩1g+醤油5g、みりん糖分は重量の1/2、酒と酢は先に入れる、焼いてから煮ればパサつかない、みそ汁にはどんなグザイを入れても大丈夫、などなどいろいろと教えてくれます。ウー・ウェンさんと同様に、同じものを何度も作るというトレーニングが大事であること、そのうえで少しだけアレンジして枠を広げることが、いわゆる料理上手への道であるとの教えも、心したいと思います。なかなかできないことなので。

2025/12/29

[Nao]

とにかくまずは塩。なんでもかんでも味付けして濃くしまうのではなくて、私も塩で素材味を引き出すことを意識してみようと思った。フレンチのシェフが料理はもっと自由に、と提唱してくれるのは意外な感じがする。

2026/01/02

[コモックス]

ネットでレシピを検索して料理している自分をやめたい、照り焼きとか甘酢っぱタレとか自分でぱぱっと作れるようになりたいと思ってたので、かなり参考になるものが多かった。片っ端からレシピを試して、アレンジして自分の腕を上げたい。

2025/12/13

[えは]

肉や魚にだけで味付けをして、加熱することが自由な調理を獲得していくための基礎だと記されていた。1週間くらい同じ料理を作らないと覚えないなと、一人暮らしをしていた時に思ったこともあったが、結局はレシピを調べてそれ通りに作っていたなと思い出した。 年末に調理をする機会ができる。そこで、まずは肉を塩だけで焼くということから始めてみようと思う。 料理の楽しさをまだ知らないから、未来は無限に広がっている。楽しみです。

2025/12/12