包丁の教科書―定番の和食141レシピも紹介 (新装版)

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包丁の教科書―定番の和食141レシピも紹介 (新装版)

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  • サイズ B5判/ページ数 303p/高さ 26cm
  • 商品コード 9784405093157
  • NDC分類 596.21
  • Cコード C2077

内容説明

魚介のさばき方から、野菜、肉の切り方、飾り切りまで、豊富な手順写真で、包丁の使い方を丁寧に解説。

目次

第1章 包丁の種類と基本の切り方&研ぎ方(和包丁の種類;包丁の基本の姿勢と持ち方 ほか)
第2章 魚介のさばき方と料理(魚介のさばき方の基本;基本のおろし方 ほか)
第3章 野菜の切り方と料理(野菜の基本の切り方;香味野菜)
第4章 飾り切りのテクニックと魚卵の下ごしらえ(柚子;人参 ほか)
付録 肉のさばき方と下処理(鶏一羽をさばく;レバー ほか)

著者等紹介

野崎洋光[ノザキヒロミツ]
1953年福島県石川郡古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業後、東京グランドホテルの和食部に入社。5年間の修行を経て八芳園に入る。1980年に東京・西麻布の「とく山」料理長に就任。1989年に南麻布「分とく山」を開店し、現在は4店舗を総料理長として統括。雑誌、TVなど各種メディアを通して、調理科学、栄養学をふまえた理論的な料理法に基づくわかりやすい和食を提唱(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

出版社内容情報

包丁の使い方を写真を多用して詳細に解説。包丁の本としてだけでなく、和食の基本も学べる、充実の一冊です。

包丁の使い方を写真を多用して詳細に解説。魚介(33種類)、野菜(33種類)を中心に、柚子などの飾り切りのテクニックや肉のさばき方と下処理についても写真でわかりやすく説明しているので、基礎がしっかり学べます。解説した切り方を使ったレシピも100種類以上掲載。包丁の本としてだけでなく、和食の基本も学べる、充実の一冊です。『イチバン親切な包丁の教科書』の新装版。