包丁の教科書―定番の和食１４１レシピも紹介 （新装版）

野崎 洋光【監修】

新星出版社（2016/04発売）

• サイズ B5判／ページ数 303p／高さ 26cm
• 商品コード 9784405093157
• NDC分類 596.21
• Cコード C2077

出版社内容情報

包丁の使い方を写真を多用して詳細に解説。包丁の本としてだけでなく、和食の基本も学べる、充実の一冊です。

包丁の使い方を写真を多用して詳細に解説。魚介（33種類）、野菜（33種類）を中心に、柚子などの飾り切りのテクニックや肉のさばき方と下処理についても写真でわかりやすく説明しているので、基礎がしっかり学べます。解説した切り方を使ったレシピも100種類以上掲載。包丁の本としてだけでなく、和食の基本も学べる、充実の一冊です。『イチバン親切な包丁の教科書』の新装版。

内容説明

魚介のさばき方から、野菜、肉の切り方、飾り切りまで、豊富な手順写真で、包丁の使い方を丁寧に解説。

目次

第１章　包丁の種類と基本の切り方＆研ぎ方（和包丁の種類；包丁の基本の姿勢と持ち方　ほか）
第２章　魚介のさばき方と料理（魚介のさばき方の基本；基本のおろし方　ほか）
第３章　野菜の切り方と料理（野菜の基本の切り方；香味野菜）
第４章　飾り切りのテクニックと魚卵の下ごしらえ（柚子；人参　ほか）
付録　肉のさばき方と下処理（鶏一羽をさばく；レバー　ほか）

著者等紹介

野崎洋光［ノザキヒロミツ］
１９５３年福島県石川郡古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業後、東京グランドホテルの和食部に入社。５年間の修行を経て八芳園に入る。１９８０年に東京・西麻布の「とく山」料理長に就任。１９８９年に南麻布「分とく山」を開店し、現在は４店舗を総料理長として統括。雑誌、ＴＶなど各種メディアを通して、調理科学、栄養学をふまえた理論的な料理法に基づくわかりやすい和食を提唱（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[Kazuo]

タイトルからは実用的な内容を想像したが違った。美しい写真と共に紹介される、和食の技の素晴らしさにほれぼれするための本だ。素人の私は和食の技に圧倒された。このような素晴らしい技を進歩させながら伝承していく。日本は多くの職人さんに支えられていると実感した。最近読んだ「包丁入門」で「和食は、余計な味を排除して、素材の持つ味を生かして、シンプルに仕上げていきます」と書いてあったが、この本を読んでその意味が分かった。「味の引き算」をするために包丁使いが重要なのだと。

2016/09/07

[toiwata]

道具の使い方を知っていると言えるのは、手を正しく動かせる場合のみ。

[mikochin]

包丁さばきだけでなく、さばいたあとの料理法とか、野菜・肉とかも載っていて見やすい。1匹丸ごと、頑張ってみようっと！！

2017/12/08

[0422]

とてもいい。ものに則した取り扱い方感じた。

2016/05/25