料理と栄養の科学―「おいしい!」を解き明かす 100のコツと真実

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料理と栄養の科学―「おいしい!」を解き明かす 100のコツと真実

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  • サイズ A5判/ページ数 231p/高さ 21cm
  • 商品コード 9784405092716
  • NDC分類 596
  • Cコード C2077

内容説明

大根は一度凍らせてから煮込むと中心まで味がしみ込む、白菜は中心から使ったほうが甘みがアップする、鶏手羽はレモン煮にすれば骨のカルシウムが煮汁に溶け出す、「糖質ゼロ」と「糖類ゼロ」では含まれるものが違う、など。

目次

1章 栄養と調理のコツの科学
2章 おいしさと調理のコツの科学
3章 食べ合わせの理由
4章 食品の不思議
5章 下ごしらえの真実
6章 保存のギモン
7章 調理器具のなぞ

著者等紹介

渋川祥子[シブカワショウコ]
横浜国立大学名誉教授。農学博士。お茶の水女子大学家政学部食物学科卒業。鹿児島女子短期大学講師、横浜国立大学教育学部(現・教育人間科学部)講師・助教授、横浜国立大学教育人間科学部教授、聖徳大学教授を経て現在に至る。わかりやすい調理科学の解説でテレビ出演、講演活動などを行う

牧野直子[マキノナオコ]
管理栄養士、料理研究家、ダイエットコーディネーター。「スタジオ食」代表。女子栄養大学卒業。大学在学中より栄養指導や教育活動に携わる。雑誌、テレビ、料理教室、講演のほか、保健センター、小児科での栄養相談も行う(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

ふみねこ(ペースダウン)

16
【図書館本】いろいろなコツや知識が載っていておもしろかったです。2015/07/27

roomy

15
知っていることも多かったけれど知らないことも載っていたので読んで良かった。2015/09/17

りょう

10
簡潔にまとまっているので、わかりよいかと。しかしロバート・ウォルクの本のほうが読み物として面白いと思う。2015/04/26

hiralin

3
Kindle100円シリーズ。ゴマの栄養を漏れなく摂るならすりゴマにする、野菜炒めには春雨を入れると水溶性の栄養分を取りこぼさない、青背魚は刺身で食べるとDHAの熱流出を防げる、しいたけは紫外線にさらすとビタミンDを生成する、たまねぎは繊維に垂直に切ると含硫化合物を多く生成する、セルロースに守られた栄養までしっかり摂るなら野菜はコトコト煮込め、緑黄色野菜のビタミンやβカロテンは油に溶かして吸収するのでノンオイルドレッシングは避ける、カルシウムは酸で溶け出すのでレモンで煮るとよい、などなど2018/01/08

Kavi

2
理屈ずきだから、こういう料理科学の話は好き。生野菜にノンオイルドレッシングをかけると栄養の吸収が落ちるとか、玉ねぎはみじんぎりじゃなくてもすりおろしてもいいとか、美味しくなるための時間短縮も書かれていて参考になりました。まっ、あまり料理しないんだけどね。2016/11/24

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