出版社内容情報
ごはんのように素朴な生地で季節の野菜を包む、
まるで“おにぎりのような”マフィン。
人気の街・鎌倉で、週に一度、土曜日だけオープンするマフィンの店「doyoubi(ドヨウビ)」。店主の瀬谷薫子さんが農家さんから届くそのときどきの野菜で、まるで“おにぎりをにぎるように”作るマフィンのレシピ&お話を紹介します。
本書に登場するマフィンは、すべて同じひとつの生地からできています。
薄力粉と豆乳、米油、少しの砂糖と塩。バターも乳製品も使わない素朴な生地は、たとえるなら、白いごはんのよう。おおらかに味を受け入れる余白があるから、どんな野菜も調味料も、柔軟に受け止めてくれます。
マフィンの主役は、季節の野菜。きゅうりやトマト、ピーマン、ゴーヤなど夏野菜の力強さ、ごぼうやなす、里芋といった秋の野菜の滋味、長ねぎ、かぶ、白菜など冬野菜のうまみや甘み、アスパラ、菜の花、にんじん、玉ねぎなど春野菜のみずみずしい生命力……。ちょっぴり意外な野菜も、組み合わせる材料や調味料で驚きのおいしさに!
この組み合わせのユニークさも、「doyoubi」のマフィンの魅力。たとえば「菜の花、レモン、マスカルポーネ」は、白い雪が溶け、花の黄色に葉の緑が芽吹く春の訪れの色からイメージ。「アスパラ、黒ごま、みりん」は、子どもの頃から大好きなお菓子、《ギンビス》の「アスパラガス」からヒントを得て。味や香り、食感はもちろんのこと、食材の色合いや、昔食べた味の記憶などからヒントを得ています。
ほかにはない発想から生まれる、野菜のマフィン。甘さ控えめでボリュームはあるのに軽やかな食べ心地だから、軽食に、お子さんのおやつに、おつまみにもぴったりです。旬の野菜で、お楽しみください。
【目次】
基本のマフィンの作り方
【夏】
●きゅうり
塩もみきゅうり、塩サバ、ディル/干しきゅうり、酒粕あん/きゅうり麹、ヨーグルト、クミン塩/きゅうり炒め、そば粉、ごま油
●トマト
トマト、コチュジャン、海苔/トマト、にんにく、はちみつ、バジル/トマトジャム、シナモン/トマト麹、湯むきトマト、花椒塩
●ピーマン
ピーマン味噌、しょうが、岩塩/ピーマン細切り、緑茶、塩昆布/パプリカ、タバスコ、カシューナッツ
●ゴーヤ
ゴーヤ、酢、カレー塩/にがうり、油味噌、すりごま/ゴーヤのくたくた煮、レモンマヨネーズ/ゴーヤのからしあえ、スパム、ライ麦
【秋】
●ごぼう
ごぼう、レーズンバター/牛蒡、白味噌あん、でんぶ/ごぼう、バルサミコ酢、ホワイトチョコ
●なす
焼きなす、大豆のフムス、ミント/蒸しなす、いちじく、バルサミコ酢/揚げなす、めんつゆ、しょうが/塩なす、生ハム、バジル
●オクラ
オクラ、だし、みょうがマヨネーズ/オクラ、シナモン、コーングリッツ/焼きオクラ、ピーナッツ、スイートチリ
●里芋
里芋、ゆず、酒粕あん/里芋、豆鼓、焦がしねぎ/みたらし里芋、けしの実/里芋、パセリ、めんたいこ
【冬】
●ゆず
塩ゆず、バター、黒こしょう/ゆず味噌、ざらめ/抹茶、ゆずパルメザン/ゆず、はちみつマヨ、黒オリーブ
●ねぎ
蒸しねぎ、酢味噌、すりごま/焼きねぎ、カルダモン、ピーナッツ/焦がしねぎ、カマンベール、メープル
●かぶ
かぶピュレ、しょうが、白あん/かぶグリル、ハニーマスタード/ふろふきかぶ、ごま味噌
●白菜
白菜浅漬け、昆布茶マヨネーズ/焼き白菜、ゴルゴンゾーラ、くるみ/発酵白菜、ピーナッツバター、甜麺醤
【春】
●菜の花
菜の花、レモン、マスカルポーネ/菜の花味噌、しらす/菜の花クミンオイル、カシューナッツ
●にんじん
蒸しにんじん、セージバター/卯の花(にんじん、しいたけ、おから)/にんじん、カモミールカスタード/にんじん煮、陳皮クリームチーズ
●玉ねぎ
玉ねぎ、黒みつ、オリーブ/玉ねぎタルタル、ケッパー/新玉ねぎクリーム、ローズマリー
●アスパラ
焼きアスパラ、白味噌、ピスタチオ/アスパラ、ミントシロップ/アスパラ、黒ごま、みりん
【コラム】
・“今ある野菜”で作る
・畑から生まれる味
・農家という人
・「組み合わせ」について考えていること
・白菜の“つづき”
【マフィンに使う調味料】
・野菜麹(きゅうり麹、トマト麹)
・甘味噌
・塩ゆず、塩レモン
・豆乳ホワイトソース、豆乳マヨネーズ
・カスタードクリーム
内容説明
こばんのように素朴な生地で、おにぎりのように野菜を包む。小麦粉、豆乳、米油。植物生まれの生地で旬の野菜を生かす、55の“組み合わせ”。きゅうり、トマト、ピーマン、ごぼう、なす、ねぎ、白菜、かぶ、菜の花、にんじん、ゴーヤ、アスパラ―
目次
夏の野菜(きゅうり;トマト ほか)
秋の野菜(ごぼう;なす ほか)
冬の野菜(ゆず;ねぎ ほか)
春の野菜(菜の花;にんじん ほか)
著者等紹介
瀬谷薫子[セヤカオルコ]
雑誌、webメディアの編集業を経て独立。書籍や雑誌で食と暮らしをテーマに編集・執筆を手がける。2019年春から、土曜日にマフィンを作る活動「doyoubi」をスタート。農家さんの畑を訪ね、出会った野菜、聞いた言葉をマフィンと文にする(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
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