出版社内容情報
だしはとるものでなく、引き出すもの。野菜を知りつくした著者が伝える、野菜のうまみたっぷりの“だし料理”。
内容説明
野菜のうまみは「だし」になる。
目次
１章 野菜を水と昆布でコトコト煮る、基本の「野菜だし」（大根；かぶ ほか）
２章 野菜をさっとゆでて、昆布水に浸す「野菜だし」（菜の花；ほうれん草 ほか）
３章 野菜をすりおろし、水分を余すところなく使いきる「野菜だし」（大根；じゃかいも ほか）
４章 野菜そのものが持つ水分を活用する「野菜だし」（塩もみ；焼き浸し ほか）
著者等紹介
イチカワヨウスケ［イチカワヨウスケ］
１９７６年神奈川県生まれ。京都の料理店、鎌倉のカフェで働く傍らで野菜料理を追求し、２００４年、鎌倉にて野菜料理の店「なると屋＋典座」をオープン。最近では台湾や全国各地で料理教室を開き、広告やテレビの料理番組の講師としても活躍（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
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感想・レビュー
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よこたん
42
“野菜はとにかく面白い！ 切り方すら「味つけ」です。” 確かに、切り方ひとつで野菜の味は違ってくるなあ。単品で昆布と水とで茹でる。サッと茹でたものを昆布水に浸しておく。すり下ろす。塩もみにする。野菜本来の旨みを昆布で引き出すから、足す調味料はほんの少し。普段茹で汁は、アクやえぐみ、においのきついものは捨てているし、昆布を入れて茹でる発想はなかった。ブロッコリーや金時人参の茹で汁は多分よう使わないけれど、大根やごぼうのは使ってみようかと思う。アスパラの昆布水浸しは、想像するに美味しそう。やはり昆布は偉い。 2018/09/09
EnJoeToh
22
これはすごい本。2017/07/24
ｈｉｒｏｍｕｒａ
11
まだ何も作ってないけれど読了。今うちにある野菜で作りたい物に付箋つけたら山ほどになった！図書館で借りてる２週間でいろいろ作れるといいけれど。買うべきかな？2019/04/25
baboocon
9
野菜のうま味を活かした調理法。前に読んだ野菜だしのスープの本とはまた少し違った切り口だった。ただ昆布と野菜を組み合わせるというのは共通しているので、やはり相性がいいのかな。2017/06/26
BEAN STARK
7
大根やブロッコリーなど様々な野菜を昆布水で煮いて野菜を汁ごと料理に使う。菜の花やほうれん草はよくこうする。2018/01/12
