別冊専門料理 ＳＰＥＣＩＡＬＩＴＥＳ 〈２０１１〉 ノルディック・キュイジーヌの時代／火入れの新常識

柴田書店（2011/06発売）

• サイズ A4ﾅﾐ判／ページ数 164p／高さ 30cm
• 商品コード 9784388807789
• NDC分類 596.23
• Cコード C9477

出版社内容情報

2000年代はグローバルな素材づかい、味やテクスチャーの自由な冒険が盛んになった革新の時代。
それを経た今、料理は次のステップに進んでいる。
だれもが自由に素材や技術を使える情報時代だからこそ、
真のおいしさとアイデンティティが求められている。
現代が求めるガストロノミーとは何なのか。
美食の頂を目指す人が求める情報を1冊に集約。

第1特集は、『ノルディック・キュイジーヌの時代』。
サンペレグリノ世界のベストレストランで2年連続1位を獲得した、
今注目のデンマークのレストラン「NOMAのすべて」をはじめ、
エコ世代シェフの料理世界観、
名物“スモーブロー”にみる、デンマーク伝統食文化の底力など。
第２特集は、『調理の原点も進化する「火入れ」の新常識』。
現代料理のトップシェフたちが見出した、火入れへの視点と方法論を明かしてもらう。
そのほか、新鋭シェフたちの料理を紹介。