出版社内容情報
栽培する対象として・原料として・料理としてのソバ＆そばの理解を深める
◆はじめに ソバのおいしさの自然誌 ソバのきた道
「蕎麦」の名は地形／ソバ食の発展史／麺に込められた／古代のメッセージ／古文書に出てくる麺と篩／起源地と／「南のシルクロード」／日本のそばの変遷／ 世界の加工・調理法の比較 ／コラム: 苦味食文化圏
◆ソバの神秘的な力
成長の速さ／露と霧を逃がさない力／虫との共生力／「ソバは枝で穫れ」といわれる理由／ 水中発芽と湿害／病害を防ぐ香りと粒の構造／コラム：ソバの近縁野生種の底力
◆おいしさを決める環境と品種
おいしいソバができる気象環境とは／品種が同じでも環境で変わる／おいしい品種はありえるか／秋栽培型品種の登熟期の気象／広域適応性品種の普及と在来品種の復権 ／「作りまわし」や焼畑で作られる理由／コラム：高野長英の「三度蕎麦」
◆おいしさを決める収穫と加工
収穫期／収穫後の貯蔵／熟成とは何か／貯蔵／製粉／「つなぎ」／捏ねと茹でに用いる「水」／機能性を加えた加工／コラム：江戸「二六そば」の探求
◆そばのおいしさとは何か
要因の分解／もっとも重要な生理やヒトらしい心理要因 ／味覚生理／香り／熟成と香り／食感を決める物性／蕎麦の品温／色彩／音響効果／食事環境、雰囲気／覚醒効果／先入観
◆食品デザインの意味
蕎麦道とは何か／いにしえの自然観を食で伝承／行事に残される自然観／コラム：東西の食品デザインが一致!
内容説明
そばはなぜ人々を魅了し、おいしいと感じるのか？「雑学（＝蘊蓄）」と受け止められてきた事柄を農学、民俗学、心理学、工学などの話題を取り入れて整理し、ここに「そば学」として体系化！
目次
第１章 ソバのきた道
第２章 ソバの神秘的な力
第３章 おいしさを左右する環境と品種
第４章 おいしさを左右する収穫と加工
第５章 そばのおいしさとは何か
第６章 ソバ食品のデザインの意味
著者等紹介
井上直人［イノウエナオト］
農学博士。信州大学名誉教授、農学部・特任教授（研究）、公立諏訪東京理科大・客員教授。１９５３年（昭和２８年）、東京都に生まれる。帯広畜産大学大学院卒業後、１９８１年の長野県の農業試験場の研究員を振り出しに、京都大学農学部講師、助教授を経て、２００２年に信州大学教授となる。ソバをはじめとした穀物の生理生態、食品科学、育種、土壌学の研究教育に専念してきた。主にアジアや日本の山岳地帯を中心に有用植物資源探索と調査を行い、その成果を金沢大学教育学部大学院、信州大学、岐阜大学、九州大学、岡山大学の各農学系大学院の教育に生かしてきた。日本草地学会賞、日本作物学会賞（論文）を受賞。雑穀研究会会長のほか、国際ソバ会誌編集委員、日本草地学会や日本作物学会などの役員を歴任。日本雑穀協会の立ち上げに参加し、市民教育にも力を入れた。現在、日本そば大学学長（中日本）や地元企業などの顧問を務めながら、ソバや土壌の研究・普及活動に取り組む。最近は、「伊那の在来品種の復興による地域振興」や、「そば粒を一粒ごとに非破壊分析して選別する機器」および「水萌えそば（無製粉冷水浸漬胴搗き製法）」などのまったく新しいソバ・そばの選別・製造加工法に関する技術を開発し、世界最高品質のそばの製造をめざしている（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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