出版社内容情報
科学で広がる生菓子の魅力――
豊かな感性と発想力から生まれるアントルメ＆プチガトー37品
感覚に訴えるお菓子のおいしさを科学的な側面から考察するプロ向けのレシピ集。
嗅覚・触覚・視覚の各分野で活躍する識者が、製菓における「香り」「食感」「見た目」の役割や効果などをわかりやすく解説する。
さらに、人気と実力を兼ね備えたパティシエ36人が記憶に残る印象的な菓子づくりへの思いやこだわり、技術的な工夫を披露。
アントルメとプチガトー計37品の詳しいレシピをプロセス写真とポイント満載で紹介し、豊かな発想力と表現力から生まれる独創的で完成度の高い菓子の魅力に迫る。
※本書は、柴田書店MOOK『Patissier』Vol.1、2、3の特集記事を再構成してまとめたものです。
目次
１ 香りを生かして印象的に！（香りを知る；菓子から広がる香りの科学 鼎談 東京大学 東原和成／メゾン・ド・プティ・フール 西野之朗／エーグルドゥース 寺井則彦；香り高い菓子の魅力をひも解く―香りと味の重ね方 対談 東京大学 東原和成／ピエール・エルメ・パリ ほか）
２ テクスチャーで印象的に！（食感を知る；食感をデザインする；軽さと儚い口溶けの極め方 ほか）
３ デザインで印象的に！（視覚を知る；認知心理学から知る、菓子のデザイン 対談 立命館大学 和田有史／パティスリーカルチェ・ラタン 冨田大介；視覚の効果と見た目の表現方法 ほか）
