ロジカルペアリング―レストランのためのドリンクペアリング講座

大越 基裕【著】

柴田書店（2023/08発売）

• サイズ B5判／ページ数 128p／高さ 26cm
• 商品コード 9784388063635
• NDC分類 596.7
• Cコード C2077

出版社内容情報

ロジック＝理論で合わせるペアリング・マニュアル
レストランにすっかり定着したドリンクペアリング。
スタッフの感覚やワインのストーリーに頼ったセレクトになりがちだが、「ロジック（＝理論）で合わせる」ことを意識すると、より精度の高い組合せが可能になる。
本書ではペアリングの第一人者である著者が、五味を基本に、アルコール分やフレーバーなどドリンク特有の要素も加味して組み立てるペアリング方法を紹介。
実際のレストラン営業を前提に、誰もが論理的に最適解にたどり着ける手法を、イラストも豊富にわかりやすく解説する。
※月刊『専門料理』の好評連載に大幅に加筆してまとめたものです。

内容説明

ドリンクペアリングはロジック＝論理で組み立てる！料理とドリンクをつなぎ、高める技を１冊に。「ロジック８割＋感覚２割」で完成させるペアリングマニュアル決定版。ノンアルも収録！

目次

ロジカルペアリングを学んでいく
はじめの一歩は「重さ」から
五味のペアリング
何より大事なフレーバー
テクスチャーを深める
温度をコントロールする
日本酒とペアリング
ナチュラルワイン
テロワールとは何か？
コースをどう組み立てる？
ノンアルコールペアリングの基本
ペアリングに必要な、「味わい以外」のこと

著者等紹介

大越基裕［オオコシモトヒロ］
１９７６年北海道生まれ。バーテンダーとして飲食業界に入り、ソムリエを志し渡仏。帰国後ソムリエ資格を取得し、２００１年より「銀座レカン」に勤務。２００６年に再度渡仏、ブドウ栽培と醸造を３年間学ぶ。帰国後、「銀座レカン」シェフソムリエを経て２０１３年に独立。以来、ワインテイスター／ソムリエとして、年間十数回の海外出張で世界各国のワイナリーやレストラン、また国内の蔵元を巡りながら、最新情報をもとに講演、サービス教育、執筆の各分野で活動する。２０１７年、「Ａｎ　Ｄｉ」（東京・外苑前）を開業。２０２０年開業の「Ａｎ　Ｃｏｍ」（同・広尾）と合わせて２店のモダンベトナム料理店を経営。現在は、ミシュラン三ツ星店からカジュアル店まで幅広いレストランでドリンクペアリングのコンサルティングを担当。ワインに加えて日本酒や焼酎などの国酒にも精通し、大手航空会社のドリンクアドバイザーやアンバサダー、国際品評会ＩＷＣでのワインと日本酒の審査員などを務める。オンラインワインコミュニティ「Ｔｈｅ　Ｗｉｎｅ　Ｓｔａｔｉｏｎ」共同主宰。地元北海道で農業にも携わり、北斗市でワインを軸にした農泊施設の開業を準備中（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[itcomet]

ワインにハマってから日々悩むようになった「ペアリング」という概念。料理とワインを合わせる上で必要となる知識を得たかったのだが、この本はかなりプロ向け。しかし、「五味の相互関係を知ること」や、「料理とドリンクのテクスチャーを見極めること」といった各章から、ロジカルに考え組み立てられていることがわかり、プロのソムリエの凄さを垣間見れた。本書で紹介されていた「塩気を感じるワイン」はぜひ飲んでみたいと思った。また、日本酒についてはほとんど知らないので、「山廃」について学びを深めたいと思った。

2025/05/15

[toumabook]

読んだ感想を一言。この本はずるい。笑 これを読んだ人はほぼ間違いなく筆者のお店に行くんじゃないかな。と思う。 地方住みの私でも東京に行く機会があれば必ずお店に足を運ぶと思う。 私はホテルレストラン・バー勤務経験があるので前提知識があるのでスラスラと読めるが、内容は濃く、難しめかなと。ただ、字体や挿絵が良いので堅苦しくない。 （ブルゴーニュ、シュール・リー、生酛、山廃など） 飲食関係者、グルメ、雑学としても楽しめる良書。 こういう本に出会えると読書っていいなと感じられる。

2024/07/23