出版社内容情報
魚介の使いこなしからニッポン・ガストロノミーの今が見える!
「日本ならではのガストロノミー」を表現するうえで、魚介は最強のコンテンツだ。
四季折々の豊富な食材、鮮度や品質にこだわり、さらにおいしさを求めて発達した流通や調理の技術……この土壌を生かし、独自に掘り下げて、新しい味わいと魅力を生み出すシェフたちの皿にフォーカス。
型どおりの魚料理にとらわれない魚介の選び方、テクニック、料理構成とともに、「素材を生かす」という考え方のさまざまな形を紹介する。
今もっとも勢いに乗ったイノベーティブレストランの魚介料理集(全87品)。
目次
第1章 井上稔浩/ペシコ(エタリの塩辛と薩摩芋のタルトレット;波紋のように―オコゼと米のサラダ ほか)
第4章 相原薫/サンプリシテ(白子 いか墨;いわしの燻製 ほか)
第5章 本多誠一/スリオラ(マイワシのコカ;やわらかくゆでたタコ―イカ墨のチップスとピキージョピーマンのクレマ ほか)