出版社内容情報
福岡の超人気ベーカリー「パンストック」の生地づくりとメニューバリエーション
「生地の中にできあがる生態系がパンを美味しくしてくれる」と話すのは、福岡の人気店「パンストック」のオーナーシェフ、平山哲生氏。
同店のパンは、数種類の自家製酵母種と微量のイーストを加えて長時間発酵させた、旨みが濃く口溶けのよい生地が特徴だ。
求める味・食感に仕上げるためには、「発酵中の酵母、乳酸菌などの微生物の働きに注目し、それらが活動しやすい環境を整えることが大事」と平山氏。
前半は、この「発酵」のプロセスをはじめ、ミキシングから焼成までのパンづくりの各工程を、店の看板商品であるパン・オ・ルヴァン「パンストック」を例にとり、その作業の意味合いとポイントを著者自身の言葉で解説。また、バゲットや食パンなど核となるアイテムの生地づくりも、詳細なプロセス写真を添えて紹介する。
後半は、1日500個以上を販売する大ヒット商品「めんたいフランス」をはじめ、約50品の惣菜パン・菓子パンをレシピ付きで紹介。
平山氏の生地づくりの考え方からメニュー開発の手法までをまとめた充実の内容となっている。
目次
１ 「パンストック」のつくりかた
２ フルーツとナッツ入りのパンストック
３ バゲットの考えかた―２つのバゲットから
４ 手ごねでつくる、切りっぱなしのパン
５ でんぷん×ｐＨで考えるパン
６ パンストックの食パン
７ デニッシュ
８ パンストック・オールスターズ
９ 基本のテクニック
著者等紹介
平山哲生［ヒラヤマテツオ］
１９７５年福岡県生まれ。福岡大学法学部卒業後、４年間地元のベーカリー「パン・ナガタ」に勤務。２００２年に渡仏し、「ル・グルニエ・ア・パン」（パリ）での研修など４ヵ月フランスに滞在。同年東京へ。「ユーハイム・ディー・マイスター」（丸の内）、「ダンディゾン」（吉祥寺）など数店で計４年間勤務し、２００６年帰郷。再び約４年間の「パン・ナガタ」勤務を経て、２０１０年７月「パンストック」を独立開業（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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りんご
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- 和書
- しじんのゆうびんやさん
