出版社内容情報
時代とともに形を変え、進化し続ける「ソース」。その最新系を見やすいプロセス写真とともに紹介少量多皿コースが主流となった今、フランス料理のソースも転換期を迎えています。
人気店が取り組んでいるのは、素材にフォーカスしたソースとそれを支える新たな「だし」、野菜や魚介料理のための軽快で色鮮やかなソース、
温度や質感をコントロールして食べ手の感覚をゆさぶるソース、各地の食文化を取り入れたストーリー性のあるソース……。
技術はもとより、アイデアとデザイン力が求められる「現代のソースのつくり方」を、気鋭シェフ5人による78品を題材に解説。
【登場シェフ】
荒井 昇（オマージュ）
金山康弘（ハイアット リージェンシー 箱根 リゾート＆スパ「ベルス」）
高田裕介（ラ・シーム）
生井祐介（オード）
目黒浩太郎（アビス）
柴田書店［シバタショテン］
編集
目次
第１章 野菜の料理とソース（ホワイトアスパラガス／アーモンド／オレンジ―オレンジ風味のサバイヨン；葱／エンドウ豆／芽葱―焼き葱のジュ ほか）
第２章 海老、烏賊、蛸、貝の料理とソース（ぼたん海老―キュウリのパウダーとゼリー；ラングスティーヌ／人参―３色の野菜オイル ほか）
第３章 魚の料理とソース（真鯛／ケール―鯛と菜の花のスープ；白魚／チリメンキャベツ―黒オリーブ、シトロン・コンフィ、ドライトマト、アンチョビ ほか）
第４章 肉の料理とソース（鶏／毛蟹／キャヴィア―レフォールのソース；鶏／人参―川俣シャモと人参のソース セップの泡 ほか）
-
- 和書
- 玉葉集風雅集攷 笠間叢書
