出版社内容情報
魚介と肉のおいしさ倍増！ 野菜使いのテクニック■■■魚介と肉のおいしさ倍増！ 野菜使いのテクニック■■■
野菜料理の魅力はヘルシーなだけではない。
だしに負けない旨みや、フレッシュな食感、季節感あふれるさわやかな香りは、野菜ならではのもの。
野菜をソースや和え衣に利用して魚介に合わせたり、粗くすりおろして肉に添えたり、細かく刻んで食感を変えたり、ピュレ状にして固めたり。
さまざまな技法を使って相性のよい野菜を組み合わせれば、高価な魚介や肉の量を抑えても、おどろくほど価値ある一品をつくり上げることができる。プロならではのアイデアあふれる野菜使いのテクニックが満載だ。
またコース内に野菜料理を2、3品加えれば、バランスよく緩急がつけられる。
本書では、野菜のみでつくった料理と、たっぷりの野菜で魚介と肉を美味しく味わう料理を166品紹介する。
野菜の種類ごとに50音順に並べて使いやすい構成とした。
野? 洋光［ノザキ ヒロミツ］
江? 新太郎［エサキ シンタロウ］
堀内 誠［ホリウチ マコト］
目次
第１章 野菜ごとの料理（あおな；あすぱらがす；うど；うるい；えだまめ ほか）
第２章 野菜調理の基本（基本的な野菜の切り方；野菜の基本調理）
著者等紹介
野崎洋光［ノザキヒロミツ］
１９５３年福島県石川郡古殿町生まれ。武蔵野調理師学校を卒業後、東京グランドホテルの和食部に入社。５年の修業を経て八芳園に入社して修業を積む。１９８０年、東京・西麻布「とく山」の料理長に就任。１９８９年に「分とく山」を開店し、総料理長となる。２００３年、南麻布に移転し現在に至る
江崎新太郎［エザキシンタロウ］
１９６２年東京生まれ。大学卒業後かねてから興味のあった食の世界に。一流店での修業を志して飛び込みで赤坂の料亭を回った。その熱意を買われ、料亭「山崎」（現在閉店）に入店。一から日本料理の修業をはじめる。１９９４年、東京・青山（骨董通り）に「青山さえき」を開店。２００５年、外苑前に移転して現在に至る。ベースは京懐石だが、関東の日本料理や世界各国の料理の勉強を積んで生み出した独自の「えさき料理」が好評。『ミシュランガイド東京』では、７年連続で三ツ星を獲得する
堀内誠［ホリウチマコト］
１９７７年山梨県富士吉田市生まれ。織田調理師専門学校を卒業後、株式会社濱家に入社し、日本料理の修業を始める。その後、天王洲アイルの「橘」「ラピュタ」に移り、橘俊夫氏の師事を受ける。足掛け１３年の修業を経て、２０１１年、東京・池尻大橋に「旬菜おぐら家」を開店する。２０１６年８月、道を挟んで斜め向かいに増床移転した（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
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蘇芳
