ル・マンジュ・トゥーの全仕事

谷 昇【著】

柴田書店（2015/10発売）

• サイズ B5判／ページ数 255p／高さ 26cm
• 商品コード 9784388062201
• NDC分類 596.23
• Cコード C2077

出版社内容情報

現場に立ち続けるベテランシェフの矜持は「変わり続けること」

経験は素材を見る目を育て、ベストな調理法に至らしめ、その結果、味はどんどんピュアになる──。全14席・夜のみの営業・1万2000円でアミューズからコーヒーまで10皿を提供する店で、素材をいかに余すところなく使い、手を加え、一皿を仕立てるか。ル・マンジュ・トゥーの80余皿のていねいな解説とシェフの言葉を通して、“小さな店のベテラン”ならではの素材使いやテクニックなど“谷流メソッド”を存分に伝える、集大成の一冊。

【著者紹介】
◎谷 昇　Noboru TANI1952年東京都新宿区生まれ。専門学校在学中よりアンドレ・パッション氏率いる六本木「イル・ド・フランス」で働き始め、そのまま就職。24歳で渡仏。帰国後、レストランのシェフや調理師学校講師を経て37歳で再度フランスへ。アルザス「クロコディル」「シリンガー」などで働く。帰国後、六本木「オー・シザーブル」などを経て、94年に「ル・マンジュ・トゥー」のオーナーシェフに。2006年に改装リニューアル。12年、辻静雄食文化賞専門技術者賞を受賞。

目次

素材を使い尽くす
定番料理のテクニック
フランス料理の定番素材
素材から考える
ル・マンジュ・トゥーのスペシャリテ
フォン類ソースコンディマン
アミューズ
デザート
谷昇のメソッド

著者等紹介

谷昇［タニノボル］
１９５２年東京都新宿区生まれ。専門学校在学中よりアンドレ・パッション氏率いる六本木「イル・ド・フランス」で働き始め、そのまま就職。２４歳で渡仏。帰国後、レストランのシェフや調理師学校講師を経て３７歳で再度フランスへ。アルザス「クロコディル」「シリンガー」などで働く。帰国後、六本木「オーシザーブル」などを経て、９４年に「ル・マンジュ・トゥー」のオーナーシェフに。２００６年に改装リニューアル。１２年、辻静雄食文化賞専門技術者賞を受賞（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

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シェフから貸してもらった本。シェフとマダムの関係性について。料理の基礎について。メニューの組み立て方、スタッフの育て方もオリジナルのメソッドを持つこと。「料理は記憶」想像したものしか生まれない。「自分は何も知らない、できない、バカ」普段からそんな気持ちを持ち、実際の体験とそのときの感動を記憶する。

2019/01/18