包丁入門―研ぎと砥石の基本がわかる

加島 健一【著】

柴田書店（2015/01発売）

• サイズ A5判／ページ数 111p／高さ 21cm
• 商品コード 9784388062034
• NDC分類 581.7
• Cコード C2077

出版社内容情報

毎日の仕事がラクになる、
目からウロコの研ぎの理屈

よく切れる包丁を使うと、料理のでき映えのよさだけでなく、非常にラクに作業ができる。料理人ならば、よく切れる包丁で気持ちよく仕事をすすめたいもの。刃こぼれしにくい強い刃を求めるのか、キンキンに切れる刃を求めるのか。使い手の仕事次第で求める切れ味は違ってくる。自分好みの刃をつけるにはどうしたらいいか、そんな疑問に答えてくれるのが、この１冊。
イラストを多用し、初心者でもスイスイ読めてわかりやすい「研ぎと砥石」の手引書の決定版！

全国の百貨店の鮮魚売り場のなかで有数の売上げを誇る大阪・阪神梅田本店地下１階の鮮魚売場「阪神髭定」のバックヤードで毎日百キロ以上の魚介をおろしている著者が、実戦的な包丁研ぎの極意を伝える。

【著者紹介】
1972年大阪生まれ。フランス料理店、和食店を経て、現在は株式会社阪神髭定(梅田阪神百貨店地下１階の鮮魚売場)に勤務。多種多量の魚を手早く手際よくおろすうえで一番大切な道具である包丁を、常に万全の状態で準備するために、包丁を研ぐ技術と知識を身につけた。

内容説明

切れる包丁は達人の証。よく切れて刃こぼれしない、長切れする包丁の研ぎ方ってないものか…。そんな途方もない事を考えて、研ぎの世界に足を踏み入れたのです。

目次

第１章　包丁の知識（包丁の名称；包丁と砥石　ほか）
第２章　砥石の知識（砥石の種類；人造砥石の材質　ほか）
第３章　研ぎの知識（包丁の刃付け；“切れる”とは　ほか）
第４章　包丁の管理（包丁の柄；柄の交換　ほか）

著者等紹介

加島健一［カシマケンイチ］
１９７２年大阪に生まれる。京都・佛教大学を中退後、東京の渋谷、青山、代官山のレストランでフランス料理を修業、その後和食店などで魚の扱い方を経験し、現在は（株）阪神髭定（阪神梅田本店地下１階の鮮魚売り場）に勤務（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[baboocon]

薄いのですぐ読めるが、そのぶん切れ味は抜群でした（適当）。恥ずかしながら片刃の本格的な包丁を持っていないので、2段刃だとかハマグリ刃、裏押しといった概念もはじめて知った。柳刃包丁と出刃包丁、薄刃包丁はいいものが欲しいな。

2017/05/09

[ひろし]

鋼の種類や砥石の種類が写真つきで豊富に解説されていて大変わかりやすかった。

2016/06/08

[BEAN STARK]

鋼の種類、砥石の種類は知らないことが多かった。研ぐときの左手は薬指、中指、人差し指で軽く押さえる。

2015/08/04

[baboocon]

Kindle版で久しぶりに再読。包丁や砥石についての本は何冊か読んだけれど、これが一番マニアックな気がする。ハマグリ刃とか三段刃とか用途に合わせた研ぎができるようになれば素敵なのだが。

2024/02/01

[おっとぅ]

包丁が錆びてきたので、研ぎ方の勉強として。解りやすかった。

2017/10/28