出版社内容情報
「自分がめざす味」のつくり方
「お菓子づくりは味づくりの積み重ね」「おいしさは、どこまで細かくものづくりをするかで決まる」という、寺井則彦シェフ。
素材を吟味し、最もふさわしい製法を探すなかでたどりついた「エーグルドゥース」のお菓子の数々を例に、パーツや構成など、
具体的にそのメソッドを解説する。
ベーシックな素材の組み合わせや伝統的なお菓子を、いかにオリジナリティのある表現に昇華するか。
主役とそれを引き立てるもの、味の強弱、季節感、みずみずしさ、軽やかさ、なめらかさなどの食感、色合いのバランス……
味づくりを軸に今のフランス菓子を伝える一冊。
※本書は『カフェ・スイーツ』121～132号の連載「エーグルドゥースのフランス菓子」に大幅に新規取材を加え、編集したものです。
【著者紹介】
1965年神奈川県生まれ。「ルノートル」を経て渡仏し、「ジャック」「ジャン・ミエ」「ル・トリアノン」などで修業。帰国後、「オテル・ドゥ・ミクニ」シェフパティシエを経て2004年独立。ルレ・デセール会員。
目次
第１章 ベーシックな菓子（シュー・ア・ラ・クレーム；カスレット；クレーム・キャラメル ほか）
第２章 スペシャリテの菓子（エクレール・オ・ティラミス；ルーロー・ア・ラ・ノワ・ド・ココ；ノワゼッティーヌ ほか）
第３章 アントルメ（ガレット・デ・ロワ・オ・ショコラ；バヴァロワーズ・オ・ゾランジュ；ルビー ほか）
著者等紹介
寺井則彦［テライノリヒコ］
１９６５年、神奈川県生まれ。調理師専門学校卒業後、洋菓子店に勤める。８４年、「ルノートル」に入社し、５年勤務。フランス菓子の基礎を体に叩き込む。９１年渡仏し、アンジェ「ル・トリアノン」、ゲント（ベルギー）「ダム」、ミュールーズ「ジャック」、パリ「ジャン・ミエ」で研鑚を積んだ後、「ル・コルドンブルー」パリ校、東京校で教鞭を取る。９６年、「オテル・ド・ミクニ」シェフ・パティシエに就任。２００３年、日本代表メンバーとしてクープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーに出場し、準優勝（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
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