出版社内容情報
肉をおいしく熟成させる方法教えます!
外食では肉ブームが到来。なかでも「熟成肉(ドライエイジングビーフ)」が注目されている。これまで牛肉といえばA5等級の霜降り肉ばかりが偏重されてきたが、最近A3クラスの赤身肉のおいしさが見直されている。比較的手頃な価格の赤身部位を「熟成」させると、赤身肉は柔らかくなり、旨みがぐっと増す。これを分厚く切って炭火で焼くというフォーマットが人気だ。熟成(ドライエイジング)は時間やコストはかかるのだが、従来のステーキに高い付加価値をつけることができる技術でもある。本書では、実際に店舗内で熟成(ドライエイジング)を行なっている繁盛レストラン6店の肉の熟成方法(肉のさばき方→熟成→トリミングとカッティング→焼く)、肉を使った料理、サイドメニューとして欠かせない野菜料理の数々を紹介した。
内容説明
肉に付加価値をつける技術「熟成」を実際に店舗内で行なっているレストラン6店を取材し、それぞれ独自の熟成方法、おいしく食べるための焼き方、料理を紹介。
目次
第1章 肉の熟成基本を識る
第2章 レストランの熟成方法(又三郎;ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ;37 Steakhouse&Bar;キッチャーノ;ワカヌイ;旬熟成)
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