出版社内容情報
予約のとれないレストラン、待望の初スペシャリテ集
伝統に縛られない、オリジナリティの高いイタリア料理で定評のあるアロマフレスカ。原田シェフの料理は、素材と徹底的に向き合うところから始まる。素材の魅力を最大限に引き出し、客席に最高潮の香りをとどけるために考え抜かれたテクニックの数々。本書では、魚料理、肉料理、野菜料理、ドルチェの計72品のスペシャリテを紹介。プロセス・素材写真を使いながら、鍵となるテクニックをクローズアップし、おいしさのポイントを浮き彫りにする。ココット鍋を使ったバリエーション、他ジャンルから学んだ下処理、スパイス・ハーブなど国籍を問わない素材使いも必見。
目次
＜総論＞アロマフレスカと私
第?T章
●魚料理
穴子の香草蒸し、フレッシュトマトの香り
あおりいかのカルパッチョ仕立て
子持ちやりいかの炭火焼き、菜園風
ほたるいかとホワイトアスパラガスのグラタン仕立て
四万十川産鮎の炭火焼き、アロマフレスカ風
赤座海老のクルード
オマールの温製インサラータ、レモングラスとヘーゼルナッツ風味
子持ち鮎とだだ茶豆、水菜のリゾット
焼きタラバ蟹のサラダ仕立て、アロマフレスカ風
上海蟹のスープとフォワグラのフラン
かわはぎのカルパッチョ仕立て
戻り鰹のカルパッチョ、フレッシュトマト風味
とり貝の炙りとジロール茸、あおさのりのズッパ
鮑とポルチーニ茸の冷たいスープ
しゃこと地蛸、黒大根のアグロドルチェ
蛸のリゾピラフ
赤座海老のリゾピラフ
かすべと黄にらのタリオリーニ、からすみ添え
のどぐろの天火焼き、たで風味
石鯛のポワレ、花ズッキーニ添え
甘鯛のうろこ焼き、香草風味
おこぜのポワレ、夏ポルチーニ添え
くえの炭火焼き、石川芋添え、パッシート風味
平鱸のアル・サーレと早春の野菜
きんきの海藻ココット蒸し
真鱈白子のフライパン焼き、からすみとラディッキオ添え
＜コラム１＞
魚介の隠し技
あおりいか／しゃこ／とり貝／蛸
＜コラム２＞
魚介のココット焼き
魚介のココット焼きの基本プロセス
・真鯛と地蛤、菜の花のココット焼き
・白子と帆立と地蛤、かぶのココット焼き
・鮎魚女と地蛤、ホワイトアスパラガスのココット焼き
・めぬけと地蛤、２種のキャベツのココット焼き
・太刀魚と地蛤、きのこのココット焼き
・のどぐろと地蛤、枝豆と黒大根のココット焼き
第?U章
●肉料理
和牛のビステッカ、アロマフレスカスタイル
◎アロマフレスカ流 ビステッカの極意
ほろほろ鳥のラグーとポルチーニのガルガネッリ
仔うさぎと新ごぼう、ルーコラのタリアテッレ
和牛しっぽとふきのとうのピーチ
桜肉のカルパッチョ仕立て、プンタレッラ添え
仔山羊のスパイス塩ロースト、新ユリ根とフォンティーナ、秋トリュフ風味
うずらの炙り焼き、黒トリュフと花椒風味
バスク仔豚のヴァリエーション
窒息鳩の炙り焼き、花にらと夏トリュフ風味
仔うさぎの香草ロースト、狩猟風内臓ソース
蝦夷鹿のロースト、冬のきのこ添え
猪のロースト、ジロール、トランペット、辛味大根と秋トリュフ
シャラン鴨のロースト、ごぼう風味、アンディーヴ添え
第?V章
●野菜料理
ホワイトアスパラガスのフリット、サルサ・バニェット添え
春の香りのスープ
空豆のスフレ風オムレツ
白トリュフ卵の目玉焼き
フレッシュポルチーニの炭火焼き
リコッタのニョッキ
赤茄子と海胆のカペッリーニ
＜コラム３＞
野菜のココット焼き
野菜のココット焼きの基本プロセス
・ズッキーニのココット焼き
・白菜のココット焼き
・赤茄子のココット焼き
・とうもろこしのココット焼き、フォワグラと花椒風味
・新玉ねぎのココット焼き（オニオングラタンスープ風）
・カリフラワーのココット焼き
・安納いものココット焼き、フロマ―ジュ・ブランとアニス風味
＜一覧表＞ 野菜のココット焼きいろいろ
＜コラム４＞
旬の野菜のアーリオ・オーリオ
・田芹のスパゲッティ、アーリオ・オーリオ
・たけのこのスパゲッティ、アーリオ・オーリオ
・カルチョフィのスパゲッティ、ラルド添え
・松茸のスパゲッティ、アーリオ・オーリオ
第?W章
●ドルチェ
白桃のコンポート、アールグレイとミントのジュレ
栗のオーブン焼き、ココナッツのジェラート添え
無花果のスパイスシロップ煮、ライチのジェラート添え
巨峰のジェラート、デラウェアとモスカートのジュレ
林檎のミルフイユ仕立て
珈琲のクラッシュゼリーとバイマックルーのジェラート
フォンダン・ショコラと白トリュフのジェラート
苺のスープ仕立てと綿あめ
黒トリュフのスフレ
◎アロマフレスカ流 失敗しないスフレの技
＜コラム５＞
料理を支える 小さな脇役たち
内容説明
原田シェフの真骨頂は、素材を見極める目と、絶妙な火入れの技。その手の内を惜しげもなく披露した決定版。さらに日本料理や鮨の仕事から学んだ魚介の扱い、ハーブ・スパイスなど国籍を問わない香りの使い方、魚介や野菜のおいしさをストレートに引き出すココット焼きのバリエーションなど、料理に深みと広がりを持たせる独自のテクニックや展開法も満載。
目次
第１章 魚料理（穴子の香草蒸し、フレッシュトマトの香り；あおりいかのカルパッチョ仕立て ほか）
第２章 肉料理（和牛のビステッカ、アロマフレスカスタイル；ほろほろ鳥のラグーとポルチーニのガルガネッリ ほか）
第３章 野菜料理（ホワイトアスパラガスのフリット、サルサ・バニェット添え；春の香りのスープ ほか）
第４章 ドルチェ（白桃のコンポート、アールグレイとミントのジュレ；栗のオーブン焼き、ココナッツのジェラート添え ほか）
著者等紹介
原田慎次［ハラダシンジ］
１９６９年、栃木県生まれ。東京・六本木の「ヂーノ」（現在は閉店）で修業を重ね、「ジリオーラ」（南青山）のシェフを経て’９８年、広尾に「リストランテアロマフレスカ」をオープン。素材の味わいを追求したモダンで爽やかなイタリア料理と、当時は希少であったイタリア全土を網羅する豊富なワインが人気を博す。’０３年に一時閉店後、’０５年にワインショップを併設したカジュアルレストラン「カーザ・ヴィニタリア」を南麻布に開店し、一角に「アロマフレスカ」をおく（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
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