天ぷらの全仕事―「てんぷら近藤」の技と味

近藤 文夫【著】

柴田書店（2013/01発売）

• サイズ B5判／ページ数 230p／高さ 27cm
• 商品コード 9784388061624
• NDC分類 596.21
• Cコード C2077

出版社内容情報

天種の仕込みから提供まで。
てんぷら近藤の技術と仕事のすべてをここに！

寿司と並んで、インターナショナルな和食の双璧をなす天ぷら。
シンプルな材料を使った、シンプルな調理工程だからこそ、素材を生かす技術が非常に重要となる。
本書では東京・銀座で評判の「てんぷら近藤」の主人、近藤文夫氏が、長年にわたって磨き上げてきた近藤の天ぷらの仕事を公開。
これまで言葉で表現することが難しかった勘所を押さえ、職人ならではの感覚を交えて解説する。

基本編では衣の濃度や油の温度を見極める目安を、本編では76種の天種すべての仕込みから揚げるまでの工程を、
それぞれ写真を駆使してわかりやすく解説した。今までなかった待望の天ぷら技術書の決定版！

【著者紹介】
昭和22年東京生まれ。18歳で「山の上ホテル」（東京・お茶の水）に入り、同ホテル内の天ぷら店「和食てんぷら山の上」で修業をはじめる。23歳で料理長に就任、以後20年余り務め、同店の名声を築き上げる。平成３年、東京・銀座にて独立、「てんぷら近藤」を開業。昼は２回転、夜はつねに満席という繁盛ぶりで、世界各国から「近藤の天ぷら」を目あてに訪れる来店客も多数。またテレビや雑誌でも活躍している。

内容説明

季節の天種７６種。天種の仕込み、衣の加減、油の適温、そして揚げ台の配置まで。

目次

第１章　天ぷらの基本
第２章　魚介の天ぷら（春の天ぷら；夏の天ぷら；秋の天ぷら；冬の天ぷら）
第３章　野菜の天ぷら（春の天ぷら；春の野草；夏の天ぷら；秋の天ぷら；秋のきのこ；冬の天ぷら）

著者等紹介

近藤文夫［コンドウフミオ］
昭和２２年東京生まれ。１８歳で「山の上ホテル」（東京・お茶の水）に入り、同ホテル内の天ぷら店「和食てんぷら山の上」で修業をはじめる。２３歳で料理長に就任、以後２０年余り務め、同店の名声を築き上げる。平成３年、東京・銀座にて独立、「てんぷら近藤」を開業する。平成１６年には入店していたビルの建て替えに伴い、９階に移転、拡張した。テレビや雑誌でも活躍。故池波正太郎氏の縁で、テレビドラマにもなった、小説『剣客商売』の中に出てくる料理の数々を再現する『剣客惣菜』という番組で、料理を担当する（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[ヴェネツィア]

銀座の「てんぷら近藤」の店主、近藤文夫による天ぷらの極意指南書。かつて、お店の天ぷらには魚介ばかりで野菜はなかったらしい（知らなかった）。そこに野菜を導入することで、一層の季節感を出していったのが、この人である。まずは季節の天種から。「山独活」や「松茸」などはまさに。また、珍しいところでは「ぎんぽ」や「女鯒」など。いずれも美味しそうだ。それぞれの材料によって、揚げるコツを伝授してくれるのも親切。衣の薄さや揚げ温度。揚がり具合を写真で見られるのもありがたい。衣の感じが如実にわかるからだ。

2021/12/10

[パトラッシュ]

料理本を読む楽しみは、その食べ物を作るのを仕事にするほどほれ込んだベテラン料理人の愛情を知るところ。銀座の名店の主人が最高の天ぷらを出そうと工夫を重ね、種の処理から揚げ方まで細かく神経を配って完成させた芸術品のような天ぷらの数々が紹介される。そのおいしさを伝える写真の美しさも文句なく、解説や造本も丁寧で好感が持てる。正直、著者の店は敷居が高すぎて行ってないが、目の前で油から上がって皿に盛られるまでを見ているようだ。こういう本は職人を尊敬し、職人技を愛する国にしかない。いつまでも日本が職人の国でいてほしい。

2021/11/12

[アキ]

天ぷらは、鮨と同じく世界中で食される料理となった。１８歳で山の上ホテルの天ぷら店で修業を始めた。定番のたねだけでなく、野菜を入れようと思い立ち、野菜の香りのする天ぷらを揚げるために衣を薄くして余熱も利用するように工夫した。いつしか自分の店でやりたいことをやりたいと独立した。銀座に店を構えて３０年近く経つが、今も現役の近藤文夫氏。その心得は「美しさ、香り、そして感動」です。この本ではクローズアップされた一品と共に揚げるイメージも載せている。季節ごとの食材と素材の良さを活かす料理をじっくり味わいたいものです。

2021/10/26

[たまきら]

美しい一冊です。フルカラーで手順、下ごしらえ、道具…知りたいな、と思っていることが細部にわたって紹介されており、料理好きには堪えられない一冊です。うちは夫が豊洲から様々なものを持ち帰りますが、今の時期のメカブをてんぷらかあ！夫と頭を突き合わせてワイワイ読みました。

2020/04/01

[keroppi]

「天ぷら近藤」のノウハウが惜しげもなく写真と文で紹介されている。ここまで見せられても、このようには出来ないだろうな。また、食べに行きたくなってきた。

2017/01/21