出版社内容情報
「日本料理はサラダの宝庫」とは著者の弁。
和え衣やたれ、浸け地にひと工夫加えるだけで、素材の組合せや盛付けの発想を少し柔軟にするだけで、日本料理がサラダに生まれ変わる。
日本料理の技法をベースに、それをサラダとしてブラッシュアップするアイデア、
世界を知る著者ならではのグローバルな発想をたっぷりと紹介。
真空・低温調理やガストロバックなど、科学的裏づけに基づいた新しい調理法も駆使しつつ、野菜のおいしさの本質に迫る120品。
※10月に英語版を発売予定
●料理リストより
【春のサラダから】
筍と牛肉／分葱とオイルサーディンと新玉葱／筍のカルパッチョ／蛍烏賊と山独活と蕨／蕗とホワイトアスパラガス／小蕪千枚サラダ／花見串──車海老とアボカドとオリーブ／文甲烏賊とうるい／おからのレタス包み 他
【夏のサラダから】
水のサラダ／車海老と青瓜のパスタ／賀茂茄子と桃のミルフィーユ／枝豆蓮根豆腐／管牛蒡のペンネ／胡瓜と水茄子／焼き茄子のカルパッチョ／蓮芋／茗荷 他
【秋のサラダから】
松茸のカルパッチョ／柿なます／栗とスプラウト／マスカットとばちこ／栗煎餅と慈姑煎餅／エリンギの菊菜ジェノベーゼ／鯖きずしと糸目昆布／貝柱の林檎ラビオリ 他
【冬のサラダから】
赤貝と金時人参／ふぐ白子とトリュフ／寒鰤と辛味大根と生ハム／数の子とほろほろ鳥／聖護院大根のステーキ／聖護院蕪と金時人参と豆腐／鰆と金柑／ New World Sushi ／牡丹海老／根セロリのババロア／金時人参と豚皮ポップコーン／手綱こんにゃくとパルメジャーノ 他
【著者紹介】
村田吉弘（むらた よしひろ）1951年生まれ。京都の老舗料亭「菊乃井」の３代目主人。本店、木屋町店（「菊乃井 露庵」）、赤坂店の３店のほか、百貨店等で６店の物販店を展開する。「ＮＰＯ法人日本料理アカデミー」理事長。『月刊専門料理』（柴田書店）をはじめとする専門誌への協力、さまざまな研究活動や講習会、世界各国のシェフたちとの交流を通して、日本料理を世界へ発信するための活動の陣頭指揮を執る。著書は『京料理から こんなん旨い、こんなん好きや』『ホントは知らない日本料理の常識・非常識』（柴田書店）、『割合で覚える和の基本』（ＮＨＫ出版）など多数。
目次
ＳＰＲＩＮＧ
ＳＵＭＭＥＲ
ＡＵＴＵＭＮ
ＷＩＮＴＥＲ
料理解説
著者等紹介
村田吉弘［ムラタヨシヒロ］
１９５１年京都を代表する老舗料亭「菊乃井」の三代目として誕生。１９７６年名古屋の料亭「加茂免」での修業を経て京都へ戻り、「菊乃井木屋町店」（現在の「露庵菊乃井」。１９７９年に現在地へ移転）を開店。１９８９年菊乃井木屋町店を「露庵菊乃井」として新築開店。１９９３年株式会社菊乃井代表取締役社長に就任。１９９９年百貨店を中心に、そうざいなどを販売する売場「菊乃井」を開設。２００４年東京に「赤坂菊乃井」を開店。２００６年『菊乃井風花雪月』（講談社インターナショナル）を出版。２０１２年別会社を設立し、９月にイギリス・ロンドンの金融街、ブロードゲート・ウエストに、モダン・ジャパニーズ・レストラン「Ｃｈｒｙｓａｎ（クリサン）」をオープン（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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