出版社内容情報
アンティパストは素材の選択から取合せ、調理法、盛付け、提供方法にいたるまで、料
理人が技術と感性を駆使し、自分らしい表現を存分に発揮できるジャンルである。本書
は実力、人気を兼備、それぞれのスタイルを追求する個性派シェフ３名のアンティパスト
の競演。春夏秋冬、旬の素材を生かした108皿に、常備菜、フィンガー・フード、小皿
料理など視点を変えたテーマ別の24皿を加え、計132皿を紹介する。モダンあり、トラディ
ショナルあり、クリエイティブあり、レシピだけでなく発想の原点や味の組み立て方、お
いしさのポイントなども詳細に解説した充実の１冊。
◎目次より抜粋
●春に……真鯛のカルパッチョ仕立て、トマトのジェラートとスマック風味、菜園風／ひしこ鰯のマリナートと牡蠣のジェラート／稚鮎のフリット、山菜添え、たでとシードルヴィネガーの泡／車海老と春の苦味／地蛤とブロッコリ、あおさ海苔のスープ仕立て
●夏に……鰻と五穀米の焼きリゾット／穴子のアグロドルチェ／天然鮎のコンフェットゥーラと甘露／金華豚のロースト、巨峰とゴーヤとデュカスパイス
●秋に……完熟黒いちじくと28ヵ月熟成パルマ産生ハムのピッカンティーナ／真かじきのカルパッチョと冷たいカポナータ／ポルチーニのピッツェッタと白レバーのパテ／ミニポレンタパーティ／フリット・ミストの串揚げ風
●冬に……フォワグラのコトレッタ、ポーチトエッグとレンズ豆添え／宇陀金牛蒡のパート・フィロ包み焼き／たまねぎの詰めもの／ブレス地鶏レバーのパテ、マルサラ風味／プロシュット・コットのリピエーノ／桜肉のタルタル仕立て／ひぐまの岩塩包み焼き、サルサ・カヴール
●私のアンティパスト考
●アンティパストの広がり
・保存性、汎用性の高い酢漬け・オイル漬けを効果的に使う……斎藤智史
・粉ものフィンガー・フードでパーティを軽快に彩る……堀江純一郎
・アンティパスト・ミストの感覚で小皿料理をコース仕立てに……原田慎次
【著者紹介】
原田慎次 はらだ・しんじ（アロマフレスカ）1969年、栃木県生まれ。東京・六本木の「ヂーノ」(現在は閉店)で修業を重ね、「ジリオーラ」(南青山)のシェフを経て'98年、広尾に「アロマフレスカ」をオープン。'03年に一時閉店し、'05年に南麻布でワインショップを併設したレストラン「カーザ・ヴィニタリア」を開店、同店舗内に「アロマフレスカ」をおく。'09年、「アロマフレスカ」部門を銀座に移転し、同フロアに前菜の小皿料理をテーマとする「サーラ・アマービレ」を併設する。グループ店に名古屋、福岡の「アロマフレスカ」ほか、都内各地に炭火焼がコンセプトの「アロマ・クラシコ」、パスタ・軽食が中心の「エッセンツァ」「カッフェ・アロマティカ」「カッフェ・クラシカ」がある。
目次
斎藤智史（プリズマ）（天然真鯛のカルパッチョとそのブロードのジュレと肝のジェラート；ひしこ鰯のマリナートと牡蛎のジェラート；グリーンアスパラガスのパルマ風 ほか）
原田慎次（アロマフレスカ）（真鯛のカルパッチョ仕立て、トマトのジェラートとスマック風味、菜園風；ホワイトアスパラガスのボッリート、サルサ・バニェット添え；桜海老とせりのリゾットを詰めたズッキーニの花のフリット ほか）
堀江純一郎（イ・ルンガ）（赤甘鯛のカルパッチョ、桜大根の酢漬けと雲丹のソース；ホワイトアスパラガスの生ハム巻き、スクランブルエッグ添え；春野菜を使ったグアゼット、ポーチトエッグとフォワグラ添え ほか）
補足のレシピ 基本のブロード、ソース、生地など
著者等紹介
原田慎次［ハラダシンジ］
アロマフレスカ・シェフ
堀江純一郎［ホリエジュンイチロウ］
イ・ルンガ・シェフ
斎藤智史［サイトウトモフミ］
プリズマ・シェフ（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
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