スペシャルアンティパスト

  • ただいまウェブストアではご注文を受け付けておりません。
  • サイズ B5判/ページ数 259p/高さ 26cm
  • 商品コード 9784388061389
  • NDC分類 596.23
  • Cコード C2077

出版社内容情報

アンティパストは素材の選択から取合せ、調理法、盛付け、提供方法にいたるまで、料
理人が技術と感性を駆使し、自分らしい表現を存分に発揮できるジャンルである。本書
は実力、人気を兼備、それぞれのスタイルを追求する個性派シェフ3名のアンティパスト
の競演。春夏秋冬、旬の素材を生かした108皿に、常備菜、フィンガー・フード、小皿
料理など視点を変えたテーマ別の24皿を加え、計132皿を紹介する。モダンあり、トラディ
ショナルあり、クリエイティブあり、レシピだけでなく発想の原点や味の組み立て方、お
いしさのポイントなども詳細に解説した充実の1冊。

◎目次より抜粋
●春に……真鯛のカルパッチョ仕立て、トマトのジェラートとスマック風味、菜園風/ひしこ鰯のマリナートと牡蠣のジェラート/稚鮎のフリット、山菜添え、たでとシードルヴィネガーの泡/車海老と春の苦味/地蛤とブロッコリ、あおさ海苔のスープ仕立て
●夏に……鰻と五穀米の焼きリゾット/穴子のアグロドルチェ/天然鮎のコンフェットゥーラと甘露/金華豚のロースト、巨峰とゴーヤとデュカスパイス
●秋に……完熟黒いちじくと28ヵ月熟成パルマ産生ハムのピッカンティーナ/真かじきのカルパッチョと冷たいカポナータ/ポルチーニのピッツェッタと白レバーのパテ/ミニポレンタパーティ/フリット・ミストの串揚げ風
●冬に……フォワグラのコトレッタ、ポーチトエッグとレンズ豆添え/宇陀金牛蒡のパート・フィロ包み焼き/たまねぎの詰めもの/ブレス地鶏レバーのパテ、マルサラ風味/プロシュット・コットのリピエーノ/桜肉のタルタル仕立て/ひぐまの岩塩包み焼き、サルサ・カヴール
●私のアンティパスト考
●アンティパストの広がり
・保存性、汎用性の高い酢漬け・オイル漬けを効果的に使う……斎藤智史
・粉ものフィンガー・フードでパーティを軽快に彩る……堀江純一郎
・アンティパスト・ミストの感覚で小皿料理をコース仕立てに……原田慎次

【著者紹介】
原田慎次 はらだ・しんじ(アロマフレスカ)1969年、栃木県生まれ。東京・六本木の「ヂーノ」(現在は閉店)で修業を重ね、「ジリオーラ」(南青山)のシェフを経て'98年、広尾に「アロマフレスカ」をオープン。'03年に一時閉店し、'05年に南麻布でワインショップを併設したレストラン「カーザ・ヴィニタリア」を開店、同店舗内に「アロマフレスカ」をおく。'09年、「アロマフレスカ」部門を銀座に移転し、同フロアに前菜の小皿料理をテーマとする「サーラ・アマービレ」を併設する。グループ店に名古屋、福岡の「アロマフレスカ」ほか、都内各地に炭火焼がコンセプトの「アロマ・クラシコ」、パスタ・軽食が中心の「エッセンツァ」「カッフェ・アロマティカ」「カッフェ・クラシカ」がある。

目次

斎藤智史(プリズマ)(天然真鯛のカルパッチョとそのブロードのジュレと肝のジェラート;ひしこ鰯のマリナートと牡蛎のジェラート;グリーンアスパラガスのパルマ風 ほか)
原田慎次(アロマフレスカ)(真鯛のカルパッチョ仕立て、トマトのジェラートとスマック風味、菜園風;ホワイトアスパラガスのボッリート、サルサ・バニェット添え;桜海老とせりのリゾットを詰めたズッキーニの花のフリット ほか)
堀江純一郎(イ・ルンガ)(赤甘鯛のカルパッチョ、桜大根の酢漬けと雲丹のソース;ホワイトアスパラガスの生ハム巻き、スクランブルエッグ添え;春野菜を使ったグアゼット、ポーチトエッグとフォワグラ添え ほか)
補足のレシピ 基本のブロード、ソース、生地など

著者等紹介

原田慎次[ハラダシンジ]
アロマフレスカ・シェフ

堀江純一郎[ホリエジュンイチロウ]
イ・ルンガ・シェフ

斎藤智史[サイトウトモフミ]
プリズマ・シェフ(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

最近チェックした商品