うどんを打つ―プロが教えるうどんの基礎と定番・創作６０品

柴田書店【編】

柴田書店（2012/03発売）

• サイズ B5判／ページ数 91p／高さ 26cm
• 商品コード 9784388061358
• NDC分類 596.3
• Cコード C2077

出版社内容情報

小麦とだしが香る素直でやさしい味。その親しみやすさから、
性別や世代を越えて愛され続けている「うどん」は、日本の“大衆食”と呼ぶにふさわしい。
「麺＋つゆ」の単純な構成だが、麺も、つゆも、食べ方も多彩。
たとえば、いまや全国区の人気を誇る讃岐うどんはコシの強い麺に特徴があるし、関西のうどんはだしが命。
かつて小麦の産地だった土地では昔ながらの素朴な味が受け継がれているし、
都市部にはキラキラ光る洗練度の高いうどんを提供する店もある。
本書では、古今東西の人気店の麺打ちとだし・つゆづくりを公開。
また、きつね（油揚げ）やかき揚げをはじめとするトッピングの仕込み方や、
ごま汁、鴨汁、カレー、味噌煮込み、さらにはひねりのきいた洋風アレンジまで、
さまざまなうどんの食べ方をレシピとともに紹介する。

●うどんの基礎　
◆うどんのスタンダードメニュー?もりうどん／生醤油うどん／ぶっかけうどん／釜揚げうどん／釜玉うどん／かけうどん　
◆麺打ちを学ぶ?気鋭の讃岐職人の技／そば・うどん打ち名人の技／人気店の麺総覧／機械打ちの基本プロセス　
◆だし・つゆづくりを学ぶ?讃岐うどん／関東のうどん／関西のうどん／人気店のだし・つゆ総覧
●トッピングで広がるメニューバラエティ　
◆うどんにのせて一体感を楽しむ?きつねうどん／山ぶっかけ／おぼろ／花巻／わかめうどん／すだちうどん／にしん／へしこと九条葱のうどん　他　
◆「別盛り」「後のせ」天ぷらで賑やかに?かき揚げぶっかけ／かしわ天ぶっかけ／じゃこ天ぶっかけ／角煮天ぶっかけ　他
●変わりつゆ、たれメニュー　
ごま汁うどん／ごまだれ肉味噌うどん／濃厚旨辛赤饂飩／鴨汁うどん／ぴり辛鶏汁つけうどん／
豚汁うどん／けいらん／サラダ明太子うどん／海鮮ジェノバうどん／黒七味ペペロンうどん　他
●カレー、味噌煮込み、鍋焼きうどん

目次

１　うどんの基礎（うどんの基本の食べ方；麺打ちを学ぶ　ほか）
２　トッピングで広がるメニューバラエティ（うどんにのせて一体感を楽しむ；「別盛り」「後のせ」天ぷらで賑やかに）
３　変わりつゆ・たれメニュー（ごま汁うどん（にはち）
ごまだれ肉味噌うどん（谷や）　ほか）
４　カレー、味噌煮込み、鍋焼きうどん（カレーうどん；味噌煮込みうどん　ほか）

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[たまきら]

うどんが大好きな我が家の皆さんのために。いや、いつもぶっかけばかりなので少しは工夫したいな、と…。スダチのおつゆがすごく魅力的で見ながらよだれが。自分が打つと弾力はすごいけどそれだけのうどんなので、ちょっと研究してみよう！

2020/12/11

[たゆむ]

プロの打ち方から、家庭の打ち方まで丁寧に、解説してあり、大変参考になります。 あとは、うどんを愛する心と、手間をかける心意気があれば、おいしい饂飩が打てそうです。 個人的に、柚子を練りこんだ麺を、計画中。

2015/03/27

[ココアにんにく]

家でうどんを打つ時よりも加水率が高い(４５～５２％）のに驚き。小麦粉をこねる料理２種でパンを作る時の加水率はなるべく高く、うどんはなるべく低くしていた。うどんは試行錯誤の結果いつも４０％にしていた。次からいろんなパターンをためしてみよう。みずみずしさを出すため讃岐うどんは５１．５％。味噌煮込みうどんは煮込んでも芯が残るような食感のため塩なし、ねかしなしだったとは。踏み方のコツ「踏んだ時やわらかく沈むけど反発があるのがいいうどん。固いだけで反発がなければ失敗」他いろんな食べ方も勉強になった。

2015/12/19

[ともたか]

うどん　と一口で言うがなかなか 奥が深い。 それにしても　うどんをつくるのは こんなにもメンドクサイものなのか。

2012/05/27