素材を生かす山根流イタリア料理１００

山根大助【著】
柴田書店（2011/08発売）

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サイズ B5判／ページ数 191p／高さ 26cm
商品コード 9784388061235
NDC分類 596.23
Cコード C2077

出版社内容情報

1986年、20代で「ポンテベッキオ」を開業し、以来、20年にわたって関西イタリア料理界をリードしてきた山根大助氏。「素材の特性を考えれば、もっともおいしく食べられる料理法は見えてくる」というのが氏のセオリー。四季折々の素材、とりわけ国産素材に注目し、日本の風土にあったイタリア料理を提案する。アンティパスト、パスタ、リゾット、肉・魚料理、ドルチェまで計100品を収録し、100品のレシピを通して100種類の素材の魅力を語り尽くす。山根氏の素材へのアプローチは、素材に重きを置くすべての料理人の参考になる。

◎目次より抜粋
?T 好きな食材　
?U はじめのひと皿…トマトビネガー風味の筍マリネとタイラギ　木の芽添え／揚げ空豆のストゥツィキーノ／手作りのモッツァレッラと黄金トマトソースバジリコの香りで／10倍糖度葉たまねぎのとろとろロースト濃いブロードに浮かべて／ばふん雲丹のジュレ寄せを浮かべたアミノ酸スープ
?V パスタ・リゾット…ホタルイカとほろ苦いフキノトウのキタッラいろいろな山菜のフリット添え／菜の花と生しらすのトロフィエボッタルガ風味／卵白で練り上げたコンキリエたっぷり夏野菜のトマトソース／ひすい銀杏のリゾットハモンイベリコ添／コラーゲンたっぷりの詰め物をしたアニョロッティ・ダル・プリンローストした栗と白トリュフの香り
?W 肉・魚…甘鯛の炭火焼き　朝掘り筍の含め煮添え　すだち風味／鍋焼き乳飲み仔羊／鶏の首に詰めた鳩と鴨のサルシッチャいろいろなフルーツを添えて／低温加熱したやわらかいとらふぐ菜の花のエチュベ添え黒トリュフ風味
?X ドルチェ…カンパリオレンジのようなアバンデセール／液体窒素を使ったアンコールオレンジの瞬間ソルベット／いちごのショートケーキに見えないNeoいちごショートケーキ2010／オレンジパイ解体
イタリア料理の基本…料理人が作るピッツァ／ピッツァ生地を作る／大根おろしと灰干しサンマのピッツァあとのせサンマのタルタラ／筍たっぷりのピッツァ木の芽の香り／パスタ生地の使い分け／パスタ生地を作る／ニョッキを作る／じゃがいものニョッキフレッシュモリーユをたっぷりと／トマト／トマトソースのスパゲッティ／にんにく、バジリコ、オリーブオイル、とうがらし
エスプレッソ／山根流イタリア料理のキーワード2011／料理のベース／索引

【著者紹介】
1961年大阪生まれ。大阪「あべの辻調理師専門学校」卒業後、神戸「ドンナロイヤ」に入社して84年渡伊。ミラノ「グアルティエロ・マルケージ」をはじめ各地で研修。86年に帰国後、大阪・本町（現在は北浜）に「リストランテ・ポンテベッキオ」を開店。このほか梅田に「モード・ディ・ポンテベッキオ」、「エキ・ポンテベッキオ」、「ドルチェ・ポンテベッキオ」、「デリ・ポンテベッキオ」、淀屋橋に「ウ・ポンテベッキオ」と、大阪市内にスタイルの違う店を計６店舗経営。幅広く活躍している。04年にはイタリア文化の日本への継承に貢献したとしてイタリア政府よりカヴァリエーレを叙勲される。

著者等紹介

山根大助［ヤマネダイスケ］
１９６１年大阪生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、神戸「ドンナロイヤ」に入社して８４年渡伊。ミラノ「グアルティエロ・マルケージ」をはじめ各地で研修。８６年に帰国後、大阪・本町（現在は北浜）に「リストランテ・ポンテベッキオ」を開店。このほか梅田に「モード・ディ・ポンテベッキオ」、「エキ・ポンテベッキオ」、「ドルチェ・ポンテベッキオ」、梅田と難波に「デリ・ポンテベッキオ」、淀屋橋に「ウ・ポンテベッキオ」と、スタイルの違う７店舗のオーナーシェフとして幅広く活躍している（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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