出版社内容情報
トラットリーアの真骨頂は「普通の食材を使って伝統料理のクオリティをいかに高めるか」にある。
本書はそんなトラットリーアの定番料理を84品取り上げ、
ここさえ押さえれば料理のレベルがぐっと上がるというポイントを、
プロセス写真入りでわかりやすく解説した技術書。
イタリアでの経験も豊富な著者が、自らのトラットリーア論に基づきおいしさを極めるための技を余すところなく公開。
カポナータは、カルボナーラは、カッチャトーラはどうしたらもっとおいしく作ることができるのか
──イタリア料理の基礎力を確実に上げることができる納得の１冊。
※本書の一部は、月刊専門料理の連載「技術を極めるトラットリーアの定番料理」（2010年１月号?12月号）を再構成したものです。
◎目次より抜粋
トラットリーアに求められるもの／トラットリーア料理 おいしさの決め手
◆アンティパスト…カポナータ／ペペロナータ／オーヴォリのインサラータ／ウンブリア風パンツァネッラ／カエル肉のフリット 他
◆プリーモ・ピアット…【乾燥パスタ】スパゲッティのトマトソース／ペンネ・アラビアータ／スパゲッティ・プッタネスカ／
ジェノヴァ・ペーストのリングイーネ／スパゲッティ・カルボナーラ
【手打ちパスタ】ホワイトアスパラガスのタリオリーニ／猪のラグーのパッパルデッレ／じゃがいものニョッキ、ポルチーニのラグー
【スープ類】ミネストローネ／ポッラータ／リボッリータ／ズッパ・ガッルレーゼ
【リゾット】サフランのリゾット／野生アスパラガスのリゾット 他
◆セコンド・ピアット…【魚介料理】ウナギのトマト煮／ズッパ・ディ・ペッシェ
【肉料理】ほろほろ鳥のオーブン焼き／鹿肉のタリアータ／自家製サルシッチャの炭火焼き／仔羊のカッチャトーラ／
ボッリート・ミスト／仔羊のトリッパ 他
◆コントルノ…ポレンタ／じゃがいものフリット／じゃがいものピュレ／
軟白タンポポのサラダ／グリーンピースのラグー／野菜のグリル 他
◆ドルチェ…柿とアペロルのジェラート／レモンのマルメッラータのジェラート／
ルバーブのスプモーネ／ピスタチオとカスタードクリームのトルタ 他
◆本書で使っているイタリア料理基本食材
【著者紹介】
●1958年、名古屋市生まれ。大学在学中に調理師免許を取得し、さまざまな飲食業に就く。26歳で地元にイタリア料理店を開くも、自分の料理に疑問を抱き3年後に閉店。一念発起して89年にイタリアへ渡り、ウンブリア州の「リストランテ・ヴィッサーニ」に入店。"料理界の鬼才"と謳われ一時代を築いたジャンフランコ・ヴィッサーニ氏のもとで料理を学び、後半は料理長を任される。●91年に帰国。イタリア料理店で料理長を歴任後、02年に独立して、料理人であり妻である葉子さんと「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」を東京・中目黒にオープン。1日1組に限定した、独自のスタイルを築き、繊細かつ緻密な味覚の表現で顧客を魅了。●09年6月、「アンティーカ・トラットリーア・ノスタルジーカ」と改名して再スタート。確かな技術に裏打ちされたトラットリーア料理で好評を博す。2011年1月には長野県軽井沢町に「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」を再生し、夏期はテラスにてトラットリーア「アルベリーニ」を営む。●著書に『フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ─小林幸司の料理─』（ユウメディア刊）など。
目次
アンティパスト（カポナータ；なすのマリナータ ほか）
プリーモ・ピアット（乾燥パスタ；手打ちパスタ ほか）
セコンド・ピアット（魚介料理；肉料理）
コントルノ（ポレンタ；じゃがいものフリット ほか）
ドルチェ（柿とアペロルのジェラート；レモンのマルメッラータのジェラート ほか）
著者等紹介
小林幸司［コバヤシコウジ］
１９５８年、愛知県名古屋市生まれ。大学在学中に調理師免許を取得し、さまざまな飲食業に就く。２６歳で地元にイタリア料理店を開くも、自分の料理に疑問を抱き３年後に閉店。一念発起して８９年にイタリアへ渡り、シエナにあった（株）文流の料理学校をへて、ウンブリア州の「リストランテ・ヴィッサーニ」に入店する。ジャンフランコ・ヴィッサーニ氏のもとでオリジナリティの高い料理を学び、後半は料理長を任される。９１年に帰国。イタリア料理店で料理長を歴任後、２００２年に独立して、料理人であり妻である葉子さんと「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」を東京・中目黒にオープン（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
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