出版社内容情報
おいしいパンをつくるには、ただレシピを知っているだけでは事足りない。たとえば、ミキシング時の変速タイミングや材料を加える順番には、パンの骨格づくりのための明らかな理由があるし、発酵中に生地の中でどんな科学変化が起きているかを知れば、ねらったパンに仕上げるための工夫ができるようになる。本書は、プロのパン職人に必要な理論や知識をていねいに解説した上で、その知識を生かしてパンづくりを実践してもらう構成。67種類の掲載パンは、フランス、ドイツ、イタリアパンのスタンダードレシピから、あんぱんやカレーパンや食パン、ベーグルやドーナッツにいたるまで幅広く網羅。初級者にも理解しやすいように、レシピはすべてカラープロセス写真付き。
◎目次より抜粋
1. 製パン理論
パンはどうして膨らむのか／オーブンの中で起こっていること／パンの香りはどこからくるのか／イーストの活動／熱効率と熱伝導
2. 製パンの基本技術
ミキシング／分割・丸め／発酵／成形／焼成
3. ハード系のパン
バゲット／パン・ド・カンパーニュ／パン・ド・セーグル／チャバッタ／ヴァイツェンブロート 他
4. セミハード系のパン フォカッチャ 他
5. ソフト系のパン
あんパン／クリームパン／メロンパン／ブリオッシュ／クグロフ／バターロール 他
6. 型で焼いたパン
山食パン／ハードトースト／パン・ド・ミ／レーズンブレッド／ウォールナッツブレッド
7. 折り込み生地のパン
クロワッサン／パン・オ・ショコラ／デニッシュ
8. 揚げパン カレーパン／ドーナッツ 他
9. 特殊なパン
ベーグル／シュトレン／グリッシーニ／ブレッツェル／イングリッシュマフィン
10. サワー種のパン
ヴァイツェンミッシュブロート 他
11. 自家製酵母種のパン
レーズン種／ヨーグルト種／パン・オ・ルヴァン／パネットーネ 他
【著者紹介】
1956年生まれ。エコール辻 大阪 辻製パンマスターカレッジ製パン専任教授。辻調理師専門学校卒業後、カンザス州立大学農学部穀物学科卒。著書に『パン「こつ」の科学』(柴田書店)、共著に『パン作り入門』(鎌倉書房)がある。
目次
１ 製パンの基礎理論
２ 製パンの基本技術
３ ハード系のパン
４ セミハード系のパン
５ ソフト系のパン
６ 型で焼いたパン
７ 折り込み生地のパン
８ 揚げパン
９ 特殊なパン
１０ サワー種のパン
１１ 自家製酵母種のパン
著者等紹介
吉野精一［ヨシノセイイチ］
１９５６年生まれ。エコール辻 大阪 辻製パンマスターカレッジ製パン専任教授。辻調理師専門学校卒業後、カンザス州立大学農学部穀物学科卒（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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