内容説明
シンプルなものからインパクトのあるものまで魚介料理123皿を収録。
目次
アミューズ(青森産アンコウのフロマージュ・ド・テットと肝のトルション;オマール海老の冷たいビスクとイエローパプリカのピューレ;アサリのコンソメ浅利のラヴィオリと炙りふぐヒレ ほか)
オードヴル(瞬間スモークしたサーモンの温製半熟卵とキャビアレンズ豆のラヴィゴットソースを添えて;ポシェしたアカエイと赤キャベツ、トリュフの冷たいエチュヴェサラダ仕立てワタソース添え;鮎のコンフィトマトセックとタプナード ほか)
メインディッシュ(舌平目とフォワグラのシューファルシフォワグラソース;長崎産真はたのポワレ春をイメージして;ハタハタのポシェソースゲヴュルツトラミネール ほか)
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
ヴェネツィア
278
東京のフレンチレストランのシェフが4人、そして大阪からは2人のシェフが参加。文字通り垂涎もののお料理がズラリと並ぶ。かつてフランス料理界では日本料理に触発されてヌーヴェル・キュイジーヌが誕生したが、こちらの日本のシェフたちは根っからのヌーヴェルフレンチの申し子に見える。メインよりもアミューズとオードブルにより魅かれるお料理が多い。色彩も実に鮮やか。フレンチなので、食材を生のままで供することはあまりないが、その加工の仕方の念の入りようは、これぞプロフェッショナルと感嘆するばかり。2024/04/02
月と星
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★★★はなから作るつもりではなく、目で堪能しました。芸術的な料理の数々、聞いたこともない料理名(トルション、ヴィネグレット、カダイフ、ブロシェットなど)、本当に素晴らしい、垂涎のフランス料理です。2010/09/25