魚介のフランス料理

柴田書店【編】

柴田書店（2010/09発売）

• サイズ B5判／ページ数 267p／高さ 26cm
• 商品コード 9784388060801
• NDC分類 596.23
• Cコード C2077

内容説明

シンプルなものからインパクトのあるものまで魚介料理１２３皿を収録。

目次

アミューズ（青森産アンコウのフロマージュ・ド・テットと肝のトルション；オマール海老の冷たいビスクとイエローパプリカのピューレ；アサリのコンソメ浅利のラヴィオリと炙りふぐヒレ　ほか）
オードヴル（瞬間スモークしたサーモンの温製半熟卵とキャビアレンズ豆のラヴィゴットソースを添えて；ポシェしたアカエイと赤キャベツ、トリュフの冷たいエチュヴェサラダ仕立てワタソース添え；鮎のコンフィトマトセックとタプナード　ほか）
メインディッシュ（舌平目とフォワグラのシューファルシフォワグラソース；長崎産真はたのポワレ春をイメージして；ハタハタのポシェソースゲヴュルツトラミネール　ほか）

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[ヴェネツィア]

東京のフレンチレストランのシェフが4人、そして大阪からは2人のシェフが参加。文字通り垂涎もののお料理がズラリと並ぶ。かつてフランス料理界では日本料理に触発されてヌーヴェル・キュイジーヌが誕生したが、こちらの日本のシェフたちは根っからのヌーヴェルフレンチの申し子に見える。メインよりもアミューズとオードブルにより魅かれるお料理が多い。色彩も実に鮮やか。フレンチなので、食材を生のままで供することはあまりないが、その加工の仕方の念の入りようは、これぞプロフェッショナルと感嘆するばかり。

2024/04/02

[月と星]

★★★はなから作るつもりではなく、目で堪能しました。芸術的な料理の数々、聞いたこともない料理名（トルション、ヴィネグレット、カダイフ、ブロシェットなど）、本当に素晴らしい、垂涎のフランス料理です。

2010/09/25