目次
技術編（基本技術；材料の下処理；フォンとソース；ファルスと生地 ほか）
料理編（ブルー・ドーヴェルニュと野菜のテリーヌ；ガスパチョのコンポジション、“トランスパランス”、“ペルル”、“エスプーマ”、“タルティーヌ”；セープのタルト、フォワ・グラのグラス添え；シャンピニョンのロワイヤル、フォワ・グラのポシェ添え ほか）
著者等紹介
安藤裕康［アンドウヒロヤス］
１９５８年大阪府生まれ。エコール辻東京フランス料理教授。フランス、リヨンのレストラン「オルシ」、ラ・ナプールの「ロアジス」で研修
古俣勝［コマタマサル］
１９６２年新潟県生まれ。辻調理師専門学校フランス料理専任教授。辻調グループフランス校に長期勤務し、フランス、シャニーのレストラン「ラムロワーズ」をはじめ数々のレストランで研修
戸田純弘［トダヨシヒロ］
１９６４年大阪府生まれ。辻調理技術研究所フランス料理教授。辻調グループフランス校に長期勤務し、フランス、リヨンのレストラン「ティエリー・ガシュ」などで研修（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
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あたおろち
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辻調理師専門学校によるフランス料理の教科書 基本技術と、その具体的なメニューに分かれていて、実用的2024/10/06
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