目次
基本のだし 昆布と節類のだし・精進のだし
昆布図鑑
節類図鑑
日本料理のだし（つきぢ田村）
だしを生かした基本の料理
天ぷらのだし（てんぷらみかわ）
そばのだし（布恒更科）
精進料理のだし（築地本願寺紫水）
基本のだし 煮干しのだし
煮干し図鑑
うどんのだし（丸香）
日本料理のだし（つきぢ田村）
知っておきたい うま味の基礎知識（味の素株式会社）
だしを味わう日本料理
瓢亭
赤坂 菊乃井
木乃婦
料理屋こだま
かんだ
大本山永平寺
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
massi
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著書は、だしの素材や作り方、加工法、うまみ成分の性質や抽出法、レシピ等料理の基礎を学べる。特に、主要なダシ素材の３つー昆布、かつお節、干し椎茸が興味深い。１つ目の昆布は、グルタミン酸を主とするうまみ成分を含む。ダシは、昆布を水に１〜１０時間浸け、沸騰直前に取り出す。２つ目のかつお節は、イノシン酸を含み、沸騰後火を止め数秒から数分浸ける。３つ目の干し椎茸は、グアニル酸を含み、水でゆっくり戻した後、水を入れた鍋に浸けそのまま沸騰させる。これらのうまみ成分は相乗効果でさらにうまくなる。まさに料理は科学だ。2012/03/26
