教養としてのラーメン―ジャンル、お店の系譜、進化、ビジネス ５０の麺論

青木 健【著】

光文社（2022/01発売）

• サイズ B6判／ページ数 192p／高さ 19cm
• 商品コード 9784334952884
• NDC分類 596.3
• Cコード C0095

出版社内容情報

日本人にとっての国民食、ラーメン。お店のこと、味のこと、作り方の話、店主の話、などなど。ラーメン全体を俯瞰し見渡す一冊。

内容説明

書斎派ラーメンファン待望のありそうでなかった、ラーメン全体を俯瞰した完全基礎講座。

目次

ラーメンの基本ジャンル２０
日本ラーメン進化樹形図
はじめに　究極の一杯を見つけるよりも、どの店でも楽しめる自分になれたら無敵です
多角度から啜る教養としてのラーメン（考察　ラーメンは体育会系、カレーは文化部系。野心家店主とマイペース店主、ランキングと著名人客；ビジネス　中野「青葉」の“特製”には半熟とろとろの味付玉子が入るが、味付玉子だけのトッピングは存在しないというビジネス的盲点；食べ方　ラーメンに詳しい人は初めての訪問で「麺硬め」は頼まない。コシと硬さは違うし、店により特徴は千差万別。茹でることで粉が麺に変質する；店　９６年組と呼ばれる「青葉」「麺屋武蔵」「くじら軒」がラーメンの歴史を激変させて、イノベーションを加速させた；つくり方　玉子の硬さはスープと相関関係にあり、その昔は硬茹でだった玉子が、スープ濃度が上がってとろとろになり、適度な半熟へと移り変わっている；考察　麺を啜る効用。唇をすべる感触を楽しみ、空気を取り込むことで熱いまま口中へ運べて味と同時に香りを吸い込める；メニュー　ワンタン「メン」と五目「そば」が同居するメニュー名の謎；店　元祖つけ麺の東池袋、激熱煮干の永福町、歴史ある中華の人形町…東京三大「大勝軒」を知ろう；ビジネス　初めての店では「券売機の左上、メニュー表の右端」を頼むのがセオリーだったが、今はそうとも限らない；食べ方　レンゲでスープを飲むと舌の奥に運ばれやすいため、丼からのほうが味を感じやすいが、油脂分が直接舌に当たるデメリットも　ほか）

著者等紹介

青木健［アオキケン］
１９６９年埼玉県生まれ。日本大学藝術学部卒。ラーメン業界を専門に、デザイナー、イラストレーター、漫画家、エッセイストなどとして活躍中。有名ラーメン店のロゴデザインを、これまでに５０店舗以上手がける。今や国内外に数十店舗を展開する「ラーメン凪」グループの創業を皮切りに、ミシュランガイドで世界初の一つ星を獲得したラーメン店「Ｊａｐａｎｅｓｅ　Ｓｏｂａ　Ｎｏｏｄｌｅｓ蔦」など、繁盛店となった店も数多く、業界内の信頼度は高い。創業１００年を超える老舗製麺会社「大成食品」が運営する、ラーメン店の独立開業支援「鳥居式らーめん塾」にて、２００９年よりデザイン担当講師をつとめる。２０２１年、テレビ番組「レベチな人、見つけた」（テレビ東京系）に出演し、司会のビートたけしから「もっとも気になったレベチさん」に選ばれ、絶賛される。講談社「ＴＲＹラーメン大賞」審査員（２０１７年、２０１８年）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[パトラッシュ]

日常食すぎて深く考えてこなかったラーメンだが、その味や歴史、調理法や食べ方に至るまで実に様々なプロセスを抱えている。当たり前と思っていたやり方や一般常識のように覚えていた知識が、本書で全く違っていたと判明したことも数知れず。特に「いつも変わらない味」とは客に気付かれないようベースは変えずに味を進化させ続けることとする「春木屋理論」は、政治やビジネスにもあてはまる。客の好みや味覚の進歩に合わせて工夫を重ね、感動を薄れさせないとは頷ける話だ。成功体験にあぐらをかいた国や企業が崩壊した原因は、まさにそこだろう。

2022/08/20

[アキ]

ちょうどこの本に載っていた札幌のラーメン屋「麺屋彩未」で味噌ラーメンを食べたので、じっくり観察して味わった。器は利休型牡丹、青緑色の陶器で手に馴染む。麺はしっかりとした太麺で、味噌スープとの絡みもよい。もやしと白ネギの食感とチャーシューのとろける食感に生姜がトッピングで味のアクセントとなる。そんな手間をかけた一杯が850円というのは有難い。美味しく頂きました。著者がラーメン店主に聞いた客側が変わったことは、カップルでセルフの水を汲んでくるのが、女性から男性に変わったと即座に答えた。これも時代なんでしょう。

2022/08/28

[R]

日本のラーメンについて、文化や歴史といった切り口で紐解いた学術的なアプローチで語る本でした。そんなに好きでもないので、ここに書かれていることが、どれくらいの浅瀬なのかわからないが、ラーメン好きの間の一般教養といった感じで、系統や、独自の言葉などの解説が面白かった。ラーメンの系統が生まれた歴史と、それぞれの文化、もはや情報産業か広告業なのではという売り方の工夫が面白く読めた。日本におけるマーケティングの歴史でもあるように感じた。

2022/05/09

[いちろく]

著者が分類する醤油、塩、味噌、豚骨、つけ麺、油そば、鶏白湯、背脂系、豚骨醤油、魚介豚骨、鶏青湯、煮干、激辛、無化調、手打ち麺、冷やし、鮮魚、担々麺、G系、創作の20種＋αのラーメン。以前、関東在住の恩恵とラーメンも好きなので、掲載されている多くのジャンルを食べたことがあり、有名店にも行ったので懐かしかった。一方で、地方はご当地ラーメンがあり互いの店でしのぎを削り名物として昇華している。進化系や全国各地の多種のラーメンを食べられるのは都会の特権だが、地方には独自の文化もありそれぞれに良さがあるとも思えた。

2022/11/17

[yyrn]

昔、トマトラーメンをメニューでみつけた時に強い違和感を感じたが、食べたら案外美味しくて新鮮な驚きを覚えた。その後もあちこちのラーメンを食べてきたが、私はこの本で書かれているほどのこだわりはなく、たまに変わったラーメンを食べたいなと思う程度で、基本は「町中華」。ラーメンを食べに入りながら同伴者につられてチャーハンを頼んでしまったりするｗ。ラーメン好きなら気になる情報てんこ盛りだろうし、そんなこだわりが次々と新しいラーメンを生み出し、その中から数少ない定番が生まれてくるのだろうな、ということがよくわかる本。

2022/08/11