出版社内容情報
プロも絶賛！ 料理は科学でうまくなる！ 料理と食べ物についての「なぜ？」に科学で答える、画期的なヴィジュアル大図鑑。
スチュアート・ファリモンド［ファリモンド，Ｓ］
著・文・その他
辻静雄料理教育研究所［ツジシズオリョウリキョウイクケンキュウジョ］
監修
熊谷 玲美［クマガイレミ］
翻訳
渥美 興子［アツミ］
翻訳
内容説明
肉に塩をふる最高のタイミングはいつ？乾燥パスタは生パスタより質が落ちる？真空調理はなぜおいしい？料理と食べ物のなぜ？に“サイエンス”で答える最強の入門書！
目次
味と風味
調理道具
肉類
魚介類
卵と乳製品
米、穀類、パスタ
野菜、果物、ナッツと種子類
ハーブ、スパイス、オイル、調味料
ベーキングとスイーツ
著者等紹介
ファリモンド，スチュアート［ファリモンド，スチュアート］ ［Ｆａｒｒｉｍｏｎｄ，Ｓｔｕａｒｔ］
食品科学を専門とし、科学と健康についてさまざまな著作がある。コミュニケーターとしても活躍し、テレビやラジオ、イベントなどにも出演している。医師であり、また教師でもある。『ニュー・サイエンティスト』誌、『インデペンデント』紙、『ワシントン・ポスト』紙など、国内外の専門誌や新聞に記事を執筆している（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
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感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。
あーさん☆最近登録者数が無い本ばかり…(╯︵╰,)
61
スッゴく細かい分かりやすい図鑑。是非とも欲しい！(￣ー￣ゞ－☆分厚く、重いが辞書と一緒に置いておきたい本。2019/03/16
miri
37
何事も仕組みを知るというのはワクワクするもので、雰囲気や印象ではなく、根拠とデータに基づいて学びたい。レシピ集ではないので、食材の謎や調理法の根拠について学びたい人向け。時折、今までの常識を覆すことが書いてあり、今まで何やっていたのか…と思ったり。｢高温で焼くと肉汁を閉じ込める｣さほど効果なしだそう。却って乾燥する。今度から焦らず落ち着いて焼くことにします。魚は発煙点の高い油で高温で皮目から焼く。肉より魚の方が好きなので、魚の方に釘づけ。2024/07/29
たまきら
32
レシピ本も好きだけれど、最近では料理の化学的考察本にはまり始めた自分。何日も抱え込んでは「なるほど、だからそうなったのか」とにやつくので夫が「こんなのもあったよ」と借りてきてくれて早速食らいつく。どちらかと言うと最近読んできた本の一般化されたものだけれど、とにかく読みやすい。気に入った部分だけ読むこともできる。娘さんがうっかり質問し、オカンの説明が始まって「あっはじまった！」と笑っていました。2018/11/10
サン
17
料理は科学！肉、魚など食材ごとに注目して料理を科学的な根拠とともに解説している。どのように調理すればいよいのか、どんな肉を選ぶとよいのかわかりやすい。情報が多いので読むのに時間がかかる。カエルが鶏肉の味に似ている理由など興味深い。やはりカエルを食べてみたくなった。2021/02/07
やましん
9
スパイスカレーのレシピ本を探しに行った時に多分買った本。最近買った本の中ではかなり高く、約5000円したが、自分が買った時何に興味があって買ったのか思い出せない。ピンと来ない香りに関する表現が頻繁にあり、例えばカラメルの香りをバター、ナッツ、ラムのような深い香りと書かれていて、「そんな香りだったか？」と思った。しかし、料理人など特殊な訓練を受けた人は別として一般に香りを厳格に峻別する事が苦手なだけで、本書の表現は料理関係界隈ではロラン・バルトの言うエクリチュールに相当するのではないかと思うと妙に得心した。2022/08/14
