出版社内容情報
〔内容〕調理学概要（島田）／食べ物のおいしさ（島田・畑江）／調理操作論（畑江・中沢）／食品の調理性（安原・古賀・金谷・下村・川端）／エネルギー源と調理器具・設備（中沢）／食事計画（浜島・川端）／供食・食卓構成（川端）／調理と食文化（杉田）
【目次】
1. 調理学の概要
1.1 調理の意義
1.2 調理の工程
1.3 調理学の概要
2. 食べ物のおいしさ
2.1 おいしさの要因
2.2 おいしさの測定法
3. 調理操作論
3.1 調味操作
3.2 加熱操作
3.3 非加熱操作
3.4 その他
4. 食品の調理性
4.1 植物性食品の調理性
4.2 動物性食品の調理性
4.3 成分抽出素材の調理性
4.4 その他の食品の調理性
5. エネルギー源と調理器具・設備
5.1 エネルギー源
5.2 調理器具
5.3 設 備
6. 食事計画
6.1 食事の意義
6.2 食事計画上考慮すべき条件
6.3 日常食の献立作成法
6.4 特別食の食事計画
6.5 現代の食生活の問題点と食事計画
7. 供食・食卓構成
7.1 供食の基本
7.2 様式別供食
7.3 食事作法
8. 調理と食文化
8.1 調理と食文化との関わり
8.2 食物の栄養的評価とおいしさの追求
8.3 調理技術と食文化
8.4 食生活の二極分化現象
8.5 日本の食事の文化的特徴
8.6 食の社会化
8.7 調理の伝承と創造
9. 参考書
10. 索 引
【編集者】
島 田 淳 子， 畑 江 敬 子
【著者】
金 谷 昭 子， 川 端 晶 子
古 賀 ゆう子， 下 村 道 子
島 田 淳 子， 杉 田 浩 一
中 沢 文 子， 畑 江 敬 子
浜 島 教 子， 安 原 安 代
目次
１ 調理学の概要
２ 食べ物のおいしさ
３ 調理操作論
４ 食品の調理性
５ エネルギー源と調理器具・設備
６ 食事計画
７ 供食・食卓構成
８ 調理と食文化
