出版社内容情報
【目次】
1. 調理操作
1.1 非加熱操作
1.2 加熱操作
1.3 成分の抽出
1.4 調味操作
1.5 保存操作
2. 大量調理
2.1 集団給食の大量調理
2.2 調理方法
2.3 適温給食の管理
3. 調理器具・設備・エネルギー源
3.1 器具材料，包装材料
3.2 エネルギー源
3.3 非加熱用器具
3.4 加熱用器具
3.5 冷蔵庫
3.6 設 備
4. 索 引
【編集者】
島 田 淳 子， 中 沢 文 子
畑 江 敬 子
【著者】
市 川 朝 子， 飯 渕 貞 明
大 塚 譲， 川 嶋 かほる
渋 川 祥 子， 殿 塚 婦美子
中 沢 文 子， 長 尾 慶 子
畑 江 敬 子
内容説明
本書には調理操作、調理機器、エネルギーなどからみた調理科学的内容が網羅されている。
目次
１ 調理操作（非加熱操作；加熱操作；成分の抽出；調味操作；保存操作）
２ 大量調理（集団給食の大量調理；調理方法；適温給食の管理）
３ 調理器具・設備・エネルギー源（器具材料、包装材料；エネルギー源；非加熱用器具；加熱用器具；冷蔵庫；設備）
