現代人の栄養学 〈１０〉 調理学 島田淳子

島田 淳子/畑江 敬子【編】

朝倉書店（1988/02発売）

• サイズ A5判／ページ数 215p／高さ 22X16cm
• 商品コード 9784254615609
• NDC分類 498.55
• Cコード C3377

内容説明

調理学は、食事計画に始まり、食品材料の選択を経て食品に様々の処理をほどこし、調製された食物で食卓を構成し、食するまでの一連の工程を対象とする学問であり、これらの工程における諸現象と人間の側からみた栄養の充足、嗜好性の満足、心身の充実との関連性に重点をおいて食の問題を考究するものである。

目次

１．　調理学の概要
２．　食べ物のおいしさ（おいしさの要因；おいしさの測定法）
３．　調理操作論（加熱操作；非加熱操作）
４．　食品の調理性（植物性食品の調理性；動物性食品の調理性）
５．　エネルギー源（エネルギー源；調理器具；設備）
６．　食事計画（食事計画上考慮すべき条件；日常食の献立作成法）
７．　供食・食卓構成（供食の基本；様式別供食）
８．　調理と食文化（調理と食文化との関わり；食物の栄養的評価とおいしさの追求；調理技術と食文化）