出版社内容情報
調理科学の見地から各種調理を簡潔・平易に解説〔内容〕食物の色・味・香りとテクスチャー／献立／調理操作／調理の基礎科学／穀類・いも類・砂糖・卵・獣鳥肉類・魚介類・豆類・牛乳・油脂類・野菜・果物・きのこ・海草類ほかの各調理
【目次】
1. 調理と調理学
2. 献立
3. 食物の味
4. 調理操作
5. 調理の基礎科学
6. 穀類と穀類製品の調理
7. いも類の調理
8. 砂糖の調理
9. タンパク質の性質
10. 卵の調理
11. 獣鳥肉類の調理
12. 魚介類の調理
13. 豆類と豆製品の調理
14. 牛乳と乳製品の調理
15. 油脂類の調理
16. 野菜と果物の調理
17. きのこの調理
18. 海草類の調理
19. 寒天とゼラチンの調理
20. 新素材の調理
21. 文 献
22. 索 引
【編集者】
亀 山 春
【著者】
亀 山 春， 古 賀 菱 子
松 岡 洋 子， 山 崎 妙 子
目次
１ 調理と調理学
２ 献立
３ 食物の味
４ 調理操作
５ 調理の基礎科学
６ 穀類と穀類製品の調理
７ いも類の調理
８ 砂糖の調理
９ タンパク質の性質
１０ 卵の調理
１１ 獣鳥肉類の調理
１２ 魚介類の調理
１３ 豆類と豆製品の調理
１４ 牛乳と乳製品の調理
１５ 油脂類の調理
１６ 野菜と果物の調理
１７ きのこの調理
１８ 海草類の調理
１９ 寒天とゼラチンの調理
２０ 新素材の調理
