出版社内容情報
『調理学―理論と実際―』の全面改定版。豊かな食文化をどのように築くかをテーマに編集した。〔内容〕食品の調理性／食物のおいしさ／調理設備・器具・エネルギー源／調理操作／植物性食品の調理／動物性食品の調理／その他の食品の調理
【目次】
1. 調理学を学ぶにあたって
1.1 調理学の意義
1.2 食品の調理性
1.3 食物のおいしさ
1.4 調理設備・器具・エネルギー源
1.5 調理操作
2. 植物性食品の調理
2.1 米の調理
2.2 小麦粉の調理
2.3 いもの調理
2.4 豆の調理
2.5 野菜・果物の調理
2.6 種実の調理
2.7 きのこ・藻類の調理
3. 動物性食品の調理
3.1 魚介類の調理
3.2 肉類の調理
3.3 卵の調理
3.4 牛乳の乳製品の調理
4. その他の食品の調理
4.1 砂糖の調理
4.2 油脂の調理
4.3 寒天・ゼラチンの調理
4.4 加工食品と調理
5. 参考文献
6. 索 引
【編集者】
加 田 静 子， 高 木 節 子
【著者】
磯 部 はるみ， 加 田 静 子
後 藤 泰 子， 将 積 祝 子
高 木 節 子， 高 桑 稔 子
中 野 典 子， 宮 沢 節 子
三 上 稲 子， 森 基 子
目次
１ 調理学を学ぶにあたって
２ 植物性食品の調理
３ 動物性食品の調理
４ その他の食品の調理
