出版社内容情報
微生物を用いた新しい技術の導入は，乳・肉・卵など畜産食品においても著しい。また有害微生物についても一層の対応が求められている。本書はこれら学問の進展を盛り込み，食品学を学ぶ学生・技術者を対象として平易に書かれた入門書
【目次】
1. 微生物と畜産食品
1.1 生命の誕生と微生物学の歴史
微生物の誕生／微生物学の歴史
1.2 バイオプリザベーションと畜産食品
伝統食品にみるバイオプリザべーション／発酵と酸素呼吸／
微生物によるグルレコ-スの分解／バクテリォシン使用による
バイオプリザべーション
1.3 HACCPシステムと畜産食品
畜産食品こおいて問題となる汚染微生物／家畜の飼育から最終消費に至る
食品媒介病原微生物の制御の要点と衛生規制／HACCPシステムを適用した
畜産食品の微生物制御
2. 微生物の種類と増殖
2.1 微生物の種類
微生物の分類／発酵食品と微生物／発酵乳製品と微生物／未来食品と微生物
2.2 徴生物の細胞構造
細菌／酵母，かび
2.3 増殖に影響する要因
微生物の増殖と世代時間／増殖曲線／栄養素／温度／
酸素濃度・酸化還元電位／水分活性／pH
2.4 微生物の生育抑制・殺菌とそれらに影響する要因
加熱殺菌／化学的方法／低温／微生物間相目互作用
3. 微生物の代謝
3.1 エネルギー代謝
発酵／呼吸／プロトン駆動力
3.2 栄養素の分解と菌体への取込み
栄養素の分解／取込み／栄養素の代謝
3.3 菌体成分の生合成および生合成の制御
アミノ酸／プリンおよびピリミジン塩基／べプチドグリカン／多糖／
タンパク質／タンバミク質の分泌／脂肪酸／生合成の制御
4. 牛乳と微生物(乳製品加工と微生物)
4.1 牛 乳
原料乳と牛乳の細菌数の検査法／原料乳の微生物学的性状／
原料乳の微生物汚染の媒体／原料乳の微生物制御の要素と対策／
牛乳の欠陥に関連する微生物／牛乳の微生物学的性状
4.2 チーズ
チーズの種類と製造法／チーズスターター／チーズ熟成における微生物のはたらき
チーズの有害微生物とその制御／代表的なチーズの製法とその制御
4.3 発酵乳
発酵乳の分布と歴史／ヨーグルトの種類と製造管理／乳酸菌の作用／
香気物質の代謝／発酵乳の栄養生理作用とプロバイオティクス
4.4 発酵バター
歴史，種類および製造法／スターター微生物の種類と風味／品質管理
5. 食肉および食肉製品の微生物
5.1 食肉.食肉製品の微生物叢
食肉の微生物策／食肉製品の微生物叢
5.2 食肉食肉製品の汚染微生物の制御
食肉の汚染微生物制御／食肉製品の汚染微生物制御
5.3 発酵食肉製品
発酵ソーセージ／生ハム／日本の発酵食肉製品
5.4 スターター微生物の利用
細菌スターター／かびおよび酵母スターター／微生物利用の新展開
6. 食卵および卵製品の微生物
6.1 鶏卵日の微生物叢
卵殻部の構造と微生物の侵入防御／鶏卵から検出きれる微生物／サルモネラ菌
6.2 卵・卵製品の汚染微生物制御
殻付き卵の洗浄／液状卵の加熱殺菌／加工・流通・保存過程の取扱い
6.3 卵製品における微生物利用
微生物による卵白の脱糖／発酵卵製品の可能性／微生物利用の新展開
7. 微生物由来酵素の畜産製造への利用
7.1 微生物酵素の生産と利用方法
7.2 乳および乳製品と微生物酵素
低乳糖乳／チーズ製造／カゼインからのペプチドの調製／物性改良
7.3 食肉および肉製品と微生物酵素
肉の軟化／肉質改良
7.4 食卵および卵製品と微生物酵素
8. 畜産食品微生物の育種・改良
8.1 乳酸菌バイオテクノロジー研究の流れ
8.2 乳酸菌遺伝子の構成
Lactococcus lactis／Streptococcus thermophilus／Lactobacillus
8.3 遺伝子導入システムと形質転換
接合伝達／形質導入／形質転換／電気的形質転換(エレクトロポーレーション法)／
プロトプラスト融合／細胞内への遺伝子の導入と複製／染色体への遺伝子組込み
8.4 遺伝子解析技術
PCR法の概要と乳酸菌の遺伝学的研究への利用／
パルスフィールドゲル電気泳動(PFGE法)による染色体地図の構築
8.5 産業的利用
乳酸菌へのファージ耐性の付与／溶菌システムを利用した菌体内酵素の放出に
よるフレーバ-の生成／チーズの熟成促進／乳酸菌のストレス応答機構の解明
9. 乳・肉・卵の微生物研究および検査に用いられる市販の主要培地一覧
10. 事項索引，微生物名索引
【編集者】
細 野 明 義
【著者】
阿久澤 良 造， 荒 井 威 吉
有 原 圭 三， 岩 崎 泰 介
金 子 勉， 北 澤 春 樹
小久保 彌太郎， 鮫 島 隆
戸 羽 隆 宏， 豊 田 修 次
古 川 徳， 細 野 明 義
内容説明
今日、微生物学の進歩は目覚ましく、畜産食品の加工ならびに畜産物の品質管理においても微生物を用いた新しい技術が導入される一方、畜産食品の品質の向上と安全性を高める目的から有害微生物の駆除についてもいっそうの対応が求められている。本書は畜産食品学を学ぶ大学生や、関連の産業に従事する専門技術者に対して乳、肉、食卵に関連する微生物学をわかりやすく解説したものである。
目次
１ 微生物と畜産食品
２ 微生物の種類と増殖
３ 微生物の代謝
４ 牛乳と微生物―乳製品加工と微生物
５ 食肉および食肉製品の微生物
６ 食卵および卵製品の微生物
７ 微生物由来酵素の畜産製造への利用
８ 畜産食品微生物の育種・改良
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