食品ハイドロコロイドの科学

西成 勝好/矢野 俊正【編】

朝倉書店（1990/10発売）

• サイズ A5判／ページ数 328p／高さ 22X16cm
• 商品コード 9784254430448
• NDC分類 498.53
• Cコード C3061

目次

１　コロイド化学と食品の交差点で
２　ハイドロゲルと水
３　水溶性高分子溶液の物性
４　ゲル状態
５　含泡状態
６　エマルション状態
７　コロイド分散系の安定性
８　微生物多糖類の構造と機能特性
９　植物多糖類の構造と機能
１０　海藻多糖類の構造と機能特性
１１　澱粉の構造と機能
１２　食品工業における多糖類
１３　植物蛋白質の構造と機能特性
１４　畜肉蛋白質の構造と機能特性
１５　魚肉蛋白質の構造と機能特性
１６　卵蛋白質の構造と機能特性
１７　乳蛋白質の構造と機能特性
１８　食品工業における蛋白質―主として蛋白質の酵素修飾について
１９　調理とハイドロコロイド
２０　ハイドロコロイドの感覚特性
２１　食物繊維の生理機能
２２　食品添加物としてのハイドロコロイド