出版社内容情報
6000年の栽培の歴史をもち，すぐれた栄養生理機能を有することで評価されながらもベールに包まれていたゴマを解明する。〔内容〕ゴマの栽培食物学／ゴマの生化学とバイオテクノロジー／ゴマの食品科学／生産・利用・需給／ゴマ科学の展望
【目次】
1. ゴマの栽培植物学
1.1 ゴマ利用の歴史概観
1.2 ゴマの植物学
1.3 ゴマの起源と伝播
1.4 ゴマの栽培
2. ゴマの生化学とバイオテクノロジー
2.1 植物油脂の生合成
2.2 ゴマ種子の形成と発芽過程における油脂成分の消長
2.3 ゴマの頻出と成分化学
2.4 ゴマの細胞融合と体細胞雑種
2.5 ゴマの組織培養における器官分化
2.6 ゴマの細胞培養と抗酸化物質の生成
3. ゴマの食品科学
3.1 ゴマの食物学と伝統的利用
3.2 ゴマの栄養化学
3.3 ゴマの油脂化学と製油
3.3.1 ゴマ油脂の化学
3.3.2 ゴマの製油
3.3.3 日本の伝統的搾油法 ―玉締めについて―
3.4 ゴマのタンパク質とその特性
3.5 ゴマの香気成分
3.5.1 炒りゴマの香気
3.5.2 ゴマ油の香気成分 ―含硫化物の同定―
3.6 ゴマのリグナン
3.7 ゴマ種子の抗酸化成分とその生理活性
3.8 ゴマ油の抗酸化性とゴマ調理科学
3.8.1 ゴマ油の抗酸化性
3.8.2 ゴマ調理科学
4. ゴマの生産・利用・需給
4.1 世界のゴマ需給
4.2 日本のゴマ需給
5. ゴマの科学の展望
5.1 ゴマの栽培植物学とバイテク研究への展望
5.2 ゴマ食品科学の展望
6. 付 表
7. 索 引
【編集者】
小 林 貞 作， 並 木 満 夫
【著者】
大 澤 俊 彦， 小 林 貞 作
荘 司 和 明， 菅 井 道 三
竹 井 よう子， 田 代 亨
並 木 源太郎， 並 木 満 夫
西 野 豊 秀， 西 村 修
長谷川 喜代三， 福 田 靖 子
松 枝 弘 一， 増 田 恭次郎
三 原 智， 三 村 精 男
山 下 かなへ， 山 田 晃 弘
目次
ゴマの栽培植物学（ゴマ利用の歴史概観；ゴマの植物学；ゴマの起源と伝播；ゴマの栽培）
ゴマの生化学とバイオテクノロジー（植物油脂の生合成；ゴマ種子の形成と発芽過程における油脂成分の消長；ゴマの品種と成分化学；ゴマの細胞融合と体細胞雑種；ゴマの組織培養における器官分化；ゴマの細胞培養と抗酸化物質の生成）
ゴマの食品科学（ゴマの食物学と伝統的利用；ゴマの栄養化学；ゴマの油脂化学と製油；ゴマのタンパク質とその特性；ゴマの香気成分；ゴマのリグナン；ゴマ種子の抗酸化成分とその生理活性；ゴマ油の抗酸化性とゴマ調理科学）
ゴマの生産・利用・需給（世界のゴマ需給；日本のゴマ需給）
ゴマの科学の展望（ゴマの栽培植物学とバイテク研究への展望；ゴマ食品科学の展望）
