ＮＨＫ出版新書 日本の定番料理１０の謎―ポテトサラダはなぜ「おかず」になったのか

樋口 直哉【著】

ＮＨＫ出版（2026/05発売）

• サイズ 新書判／ページ数 224p／高さ 18cm
• 商品コード 9784140887615
• NDC分類 596
• Cコード C0277

出版社内容情報

100年のレシピに歴史×科学で迫る！

居酒屋の肉じゃがはなぜうまいのか？　麻婆豆腐の辛さはどうしてやみつきになるのか？　人気料理家が歴史×科学の視点でレシピをひも解き、日本人が愛する「あの味」がなぜ定番になったのか、驚きのルーツに迫る。
・生姜焼きの隠し味にタバスコ
・みそ汁に出汁は必要ない
・煮物は強火で一気に加熱
など、今夜試せるコツもふんだんに収載し、食の固定観念を鮮やかに覆す！

【目次】
第1章　居酒屋の肉じゃがはなぜうまいのか
第2章　ハンバーグはいつから家庭の定番になったのか
第3章　なぜ生姜焼きはご飯に合うのか
第4章　から揚げは「和食」なのか
第5章　ポテトサラダはなぜ「おかず」になったのか
第6章　麻婆豆腐はなぜやみつきになるのか
第7章　炭で焼いた魚はなぜおいしいのか
第8章　なぜパスタは日本で愛されるのか
第9章　なぜプロのチャーハンはパラパラなのか
第10章　なぜみそ汁に出汁は必要なくなったのか


【目次】

第1章　居酒屋の肉じゃがはなぜうまいのか
第2章　ハンバーグはいつから家庭の定番になったのか
第3章　なぜ生姜焼きはご飯に合うのか
第4章　から揚げは「和食」なのか
第5章　ポテトサラダはなぜ「おかず」になったのか
第6章　麻婆豆腐はなぜやみつきになるのか
第7章　炭で焼いた魚はなぜおいしいのか
第8章　なぜパスタは日本で愛されるのか
第9章　なぜプロのチャーハンはパラパラなのか
第10章　なぜみそ汁に出汁は必要なくなったのか

内容説明

居酒屋の肉じゃがはなぜうまい？麻婆豆腐の辛さはどうしてやみつきになるのか？歴史×科学の視点で人気レシピをひも解き、日本人が愛する「あの味」がなぜ定番になったのか、驚きのルーツに迫る。「煮物は強火で一気に加熱」「ハンバーグはこねない」「生姜焼きの隠し味にタバスコ」など、今夜試せるコツもふんだんに収載。食卓の「当たり前」が覆る一冊。

目次

第１章　居酒屋の肉じゃがはなぜうまいのか
第２章　ハンバーグはいつから家庭の定番になったのか
第３章　なぜ生姜焼きはご飯に合うのか
第４章　から揚げは「和食」なのか
第５章　ポテトサラダはなぜ「おかず」になったのか
第６章　麻婆豆腐はなぜやみつきになるのか
第７章　炭で焼いた魚はなぜおいしいのか
第８章　なぜパスタは日本で愛されるのか
第９章　なぜプロのチャーハンはパラパラなのか
第１０章　なぜみそ汁に出汁は必要なくなったのか

著者等紹介

樋口直哉［ヒグチナオヤ］
作家・料理家。１９８１年生まれ。服部栄養専門学校卒業。２００５年、『さよならアメリカ』（講談社）で第４８回群像新人文学賞を受賞し、作家デビュー。同作は第１３３回芥川龍之介賞の候補にもなった。「きょうの料理」、「激突メシあがれ」（いずれもＮＨＫ）などのメディアにも出演し、調理科学に基づいたわかりやすい解説が人気を博す（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。

[パトラッシュ]

料理本はレシピ集成かルーツからの歴史を描くかにほぼ分類されるが、庶民の食を扱う場合は歴史側の視点が中心だ。読者の関心を引くには当然だが、本書は現在の料理の形になるまでのレシピの変遷を辿ることで両者を巧みに合体させた。肉じゃがやポテサラ、麻婆豆腐にパスタなど、いずれも最初は海外から輸入されたり独自に創作されたマイノリティな料理だったのが、日本人の舌に合うよう改良を重ねたり簡単に入手できる食材を使って家庭でも広く普及していった。おいしいものを作りたい食べたいという先人の思いの積み重なった結果なのだと痛感する。

2026/08/09

[よっち]

料理研究家が歴史と科学の視点からレシピをひも解き、日本人が愛するあの味がなぜ定番になったのか、その驚きのルーツに迫る1冊。日本の食卓でお馴染みの肉じゃが、ハンバーグ、生姜焼き、から揚げ、ポテトサラダ、麻婆豆腐、焼き魚、パスタ、チャーハン、みそ汁という10の定番料理について、NHK『きょうの料理』の膨大なレシピを丹念に調べ、料理がどのように家庭に定着したかを時系列で追っていて、西洋由来の料理が日本人の味覚や食習慣にどう適応・進化していったか変遷を知り、日常的に作る料理のなぜ？に答えを与えてくれる1冊でした。

2026/06/07

[小鈴]

旅のおとも本。肉じゃが、ハンバーグ、生姜焼き、ポテトサラダなど、現在ありふれたメニューの大半は意外にも戦後に普及したメニュー。焼き魚ですら、戦後に普及したのは意外だった。大量に魚を焼くのは難しいため煮魚が中心だったんですね。 戦後のキッチン道具（冷蔵庫、魚焼き付きガス台など）の近代化があって初めて成立するメニューも多い。 料理の歴史だけでなく、旨さの秘密を科学面から解き明かしているのもこの本の特徴の一つですね。

2026/08/23

[おれんじぺこ♪(17年生)]

料理は科学なのだなぁと改めて思う1冊。理系(数学的な事好きな人って意味ね）の人はとくに楽しめるのでは。

2026/09/11

[きゅー]

肉じゃが、麻婆豆腐、ハンバーグ、チャーハンなど日本の定番料理を取り上げて、それぞれの料理の最初期のレシピを参照しながらレシピの変遷を見る。加えてレシピの内容を科学的に説明する。例えば、ハンバーグに卵を入れるのは肉と肉をつなぐため、パン粉は肉のタンパク質が固まるのを防ぎ、柔らかさを出すため、など。昔のレシピを読むと、当時手に入らなかった材料の代替物を苦心して探していたりなど先行者の苦労が偲ばれる。

2026/09/11