ＮＨＫ出版新書 日本の定番料理１０の謎―ポテトサラダはなぜ「おかず」になったのか

樋口 直哉【著】

ＮＨＫ出版（2026/05発売）

• サイズ 新書判／ページ数 224p／高さ 18cm
• 商品コード 9784140887615
• NDC分類 596
• Cコード C0277

出版社内容情報

100年のレシピに歴史×科学で迫る！

居酒屋の肉じゃがはなぜうまいのか？　麻婆豆腐の辛さはどうしてやみつきになるのか？　人気料理家が歴史×科学の視点でレシピをひも解き、日本人が愛する「あの味」がなぜ定番になったのか、驚きのルーツに迫る。
・生姜焼きの隠し味にタバスコ
・みそ汁に出汁は必要ない
・煮物は強火で一気に加熱
など、今夜試せるコツもふんだんに収載し、食の固定観念を鮮やかに覆す！

【目次】
第1章　居酒屋の肉じゃがはなぜうまいのか
第2章　ハンバーグはいつから家庭の定番になったのか
第3章　なぜ生姜焼きはご飯に合うのか
第4章　から揚げは「和食」なのか
第5章　ポテトサラダはなぜ「おかず」になったのか
第6章　麻婆豆腐はなぜやみつきになるのか
第7章　炭で焼いた魚はなぜおいしいのか
第8章　なぜパスタは日本で愛されるのか
第9章　なぜプロのチャーハンはパラパラなのか
第10章　なぜみそ汁に出汁は必要なくなったのか


【目次】

第1章　居酒屋の肉じゃがはなぜうまいのか
第2章　ハンバーグはいつから家庭の定番になったのか
第3章　なぜ生姜焼きはご飯に合うのか
第4章　から揚げは「和食」なのか
第5章　ポテトサラダはなぜ「おかず」になったのか
第6章　麻婆豆腐はなぜやみつきになるのか
第7章　炭で焼いた魚はなぜおいしいのか
第8章　なぜパスタは日本で愛されるのか
第9章　なぜプロのチャーハンはパラパラなのか
第10章　なぜみそ汁に出汁は必要なくなったのか

内容説明

居酒屋の肉じゃがはなぜうまい？麻婆豆腐の辛さはどうしてやみつきになるのか？歴史×科学の視点で人気レシピをひも解き、日本人が愛する「あの味」がなぜ定番になったのか、驚きのルーツに迫る。「煮物は強火で一気に加熱」「ハンバーグはこねない」「生姜焼きの隠し味にタバスコ」など、今夜試せるコツもふんだんに収載。食卓の「当たり前」が覆る一冊。

目次

第１章　居酒屋の肉じゃがはなぜうまいのか
第２章　ハンバーグはいつから家庭の定番になったのか
第３章　なぜ生姜焼きはご飯に合うのか
第４章　から揚げは「和食」なのか
第５章　ポテトサラダはなぜ「おかず」になったのか
第６章　麻婆豆腐はなぜやみつきになるのか
第７章　炭で焼いた魚はなぜおいしいのか
第８章　なぜパスタは日本で愛されるのか
第９章　なぜプロのチャーハンはパラパラなのか
第１０章　なぜみそ汁に出汁は必要なくなったのか

著者等紹介

樋口直哉［ヒグチナオヤ］
作家・料理家。１９８１年生まれ。服部栄養専門学校卒業。２００５年、『さよならアメリカ』（講談社）で第４８回群像新人文学賞を受賞し、作家デビュー。同作は第１３３回芥川龍之介賞の候補にもなった。「きょうの料理」、「激突メシあがれ」（いずれもＮＨＫ）などのメディアにも出演し、調理科学に基づいたわかりやすい解説が人気を博す（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。

[よっち]

料理研究家が歴史と科学の視点からレシピをひも解き、日本人が愛するあの味がなぜ定番になったのか、その驚きのルーツに迫る1冊。日本の食卓でお馴染みの肉じゃが、ハンバーグ、生姜焼き、から揚げ、ポテトサラダ、麻婆豆腐、焼き魚、パスタ、チャーハン、みそ汁という10の定番料理について、NHK『きょうの料理』の膨大なレシピを丹念に調べ、料理がどのように家庭に定着したかを時系列で追っていて、西洋由来の料理が日本人の味覚や食習慣にどう適応・進化していったか変遷を知り、日常的に作る料理のなぜ？に答えを与えてくれる1冊でした。

2026/06/07

[Yoshihiro Yamamoto]

A＋　「退職を機に料理でもやってみようか」と思っていたけど、何から手をつけていいか分からずに今日まで来てしまった😅 来年の３月には引っ越しをするので、今度こそこれを機会に「丁寧な料理をするぞー！」って思っていた矢先に出会った良書。料理をする人には常識なのだろうけど…。素人には嬉しい。「舞茸はタンパク質を分解する力が強いので、茶碗蒸しに入れると茶碗蒸しが固まるのを防ぐ」など科学的見地から料理作りのコツを説く。「小さじ⚪︎杯」などというレシピもいいけど、こういう基礎の説明がいろいろ応用できそうでありがたい。

2026/06/27

[つきもと]

おもしろかったです。工業技術の発展や先人の知恵の積み重ね、文化受容の観点で定番料理のレシピ変遷を追っていて納得感もあります。私たちが普段口にする何気ない食べものは本当においしくなったんだろうと思わされます。

2026/06/22

[mikoto_oji]

樋口さんの本は、すっと入ってくる。理系がはまる料理本だと思う。今回は単純なレシピではなく料理のルーツを紐解く内容だったが、調理器具の発展や食材の進化など、単純な味付けや技術の話にとどまらない解説がとても興味深い内容でした。

2026/07/05