内容説明
主菜から副菜、汁物や鍋物まで、みんな「割合」でつくれます。
目次
第１章 煮物の割合（こっくり味の基本の煮汁は１：１：８；れんこんと鶏手羽の田舎煮 ほか）
第２章 酢の物の割合（基本の合わせ酢「三杯酢」は１：１：１；きゅうりと干物のおろしあえ ほか）
第３章 おひたし・あえ物の割合（おひたしは１：１：１２；ほうれんそうのおひたし ほか）
第４章 ご飯・汁物の割合（炊き込みご飯は１：３（：３）：１２０
きのこご飯 ほか）
第５章 鍋物の割合（鍋つゆは１：１：１５；白菜とさわらの鍋 ほか）
著者等紹介
村田吉弘［ムラタヨシヒロ］
京料理店「菊乃井」の三代目主人。立命館大学卒業後、名古屋の料亭で修業を積み、現在は円山「菊乃井 本店」、木屋町「露庵 菊乃井」、東京の「菊乃井 赤坂店」の主人を務める。ＮＰＯ法人日本料理アカデミーの理事長として、「和食」のユネスコ無形文化遺産への登録にも尽力した（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
感想・レビュー
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小梅
68
読んだ本に登録するのはどうかな？って感じですが、荷物、和え物、酢物、汁物、全て調味料が割合で紹介されているから、作る量が多くても少なくても参考になる本です。これからお世話になります。2016/01/14
Natsuki
64
｢だし･しょうゆ･みりん･酒･酢･みそ･塩｣これらの調味料を使った『割合で覚える野菜の和食』紹介されているお料理の写真がとても上品だなぁと思ったら、著者の村田吉弘さんは京料理店｢菊乃井｣のご主人でしたか。同じ煮物でもこっくり味とあっさり味でだしの割合を変えていく。レシピそのものを覚えるのではなく、割合を覚えて応用が効くのも良いですね(*^^*)野菜を無駄にしないためにも精進せねば。2016/03/16
ナミのママ
45
メニューとしては、あまり主役でないものを使い、手の込んだものもあるので、初心者向けではないと思います。が、煮物が主役の食卓、市販のタレや味付け調味料を使いたくない家庭には、向いているかと思います。タイトルどおり味付けの基本が割合（比率）で書いてあるので、材料の増減によって自分で変化できます。1章の煮物は「こっくり味」「あっさり味」にわかれて掲載、2章は酢のもの色々、3章はおひたし・あえもの、4章はご飯と汁物、5章はなべ物、最後にまとめの表。個人的には、数ページの鍋は不要、１章を増やしてほしかったです。2015/12/10
ビッフィー
8
みりん入れすぎじゃない？ 甘くなりすぎると思うのだが。2016/04/08
nizimasu
3
以前にNHKの番組に出演していたときにこの割合で覚えるレシピに興味津々でしたが実際にここに書かれたレシピは実にシンプル。ちょっと野菜の料理のバリエーションが必要なタイミングなのでこれはありがたい本でした2016/05/20
