内容説明
料理が上達するコツは、料理の成り立ちを知ること。料理を形づくる“ゆでる”“煮る”“焼く”などの調理法には、料理が美味しくなる理由が隠されているからです。家庭でワンランク上の和食ができるポイントとレシピを紹介します。
目次
ゆでる
煮る
焼く
炒める
蒸す
揚げる
する、おろす
冷やす
泡立てる
つぶす、こす
漬ける
混ぜる、こねる
浸出
固める
著者等紹介
野崎洋光［ノザキヒロミツ］
１９５３年福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業後、東京グランドホテルの和食部、八芳園を経て「とく山」の料理長に。１９８９年に「分とく山」を開店し、総料理長となる。科学的見地から日本料理に新しい風を吹き込んでいる
山口米子［ヤマグチヨネコ］
１９４３年大阪市生まれ。大阪市立大学生活科学部食物学科卒業後、河野友美氏主宰の河野食品研究所に勤務。市場調査、食品開発、執筆、講演に従事する。現在は山口食生活情報研究所代表（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。
たまきら
29
麻雀の牌かと思った表紙…。レシピを探しまくって全ページを見てイライラし、本を投げ出したら扉にレシピが！調理の化学がきちんと説明され、魔術書のように楽しい本なんですが、表紙の写真とレシピ探しに奪われた時間が悔しかった～という笑える出会いでした、あはは。野崎さんの本はいつも発見があるなあ。2021/01/22
BEAN STARK
8
鶏ささ身を80℃の湯に20秒入れ、表面が白くなったら氷水にとる。中が半生の状態で食べやすい大きさに切り、花わさび、大根おろしと塩、砂糖、しょうゆで和える。鶏わさ新発見。さばの味噌煮は仕上げに酢を入れてさっぱりさせる。豚の角煮は肉の表面を焼いて余分な脂を除いたあと、おからで茹でてさらに脂を取り除く。2016/08/26
AoiHinata
3
ページのまとめ方が静かな感じで、好きかもー。わかりやすくまとまってるから、お料理の初心者の人にはオススメかもー。2012/02/18
