内容説明
調味料には、選び方や使い方ひとつで「料理のうまさ」を左右する「力」があります。そして、その「力」には必ず「科学的な理由」が隠されています。その理由がわかれば、「一歩進んだおいしさ」に出会えます。
目次
塩
酢
しょうゆ
砂糖
みそ
みりん
酒
香辛料と香味野菜
油
著者等紹介
野崎洋光［ノザキヒロミツ］
１９５３年福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業後、東京グランドホテルの和食部、八芳園を経て「とく山」の料理長に。１９８９年に「分とく山」を開店し、総料理長となる。科学的見地から日本料理に新しい風を吹き込んでいる
山口米子［ヤマグチヨネコ］
１９４３年大阪市生まれ。大阪市立大学生活科学部食物学科卒業後、河野友美氏主宰の河野食品研究所に勤務。市場調査、食品開発、執筆、講演に従事する。現在は山口食生活情報研究所代表（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
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Nozaki Shinichiro
1
さしすせそのそれぞれにどんな効果があるのかの説明を、このレシピのここで使っているのはこういう意図ですよと実例も交えて。一つの調味料には常に複数の意図があるので、伝統とかプロの使い方とかって勉強してかんとなと感じました。理系心がくすぐられます。2016/08/09
ココアにんにく
1
あまりにも勉強になりすぎることが多すぎて、ここに書ききれない。別にメモ作成。塩、酢、醤油、砂糖、味噌、みりん、酒、薬味、油それぞれの分野でもやもやしていたことがすっきり。さっそくよく行くスーパーから高級食材のスーパーをはしご。実地調査。勉強になったことの一部～みりんを切らした時砂糖＋酒での代用の違い。香辛料のアロマ的・フレイバー的使い方。醤油万能調味料。純米酢。万能薬味。2016/01/13
m i l
0
おいしいの理由2011/05/29
