中公文庫 エスコフィエ自伝―フランス料理の完成者

エスコフィエ，オーギュスト【著】〈Ｅｓｃｏｆｆｉｅｒ，Ａｕｇｕｓｔｅ〉/大木 吉甫【訳】

中央公論新社（2005/07発売）

• サイズ 文庫判／ページ数 273p／高さ 15cm
• 商品コード 9784122045446
• NDC分類 289.3
• Cコード C1123

出版社内容情報

数々のメニューを考案、技法を体系化し、近代フランス料理の父と呼ばれるに至るまでの軌跡が自身の言葉で語られる。

内容説明

数々の名物料理を考案し、フランス料理の基礎を確立した大料理長。女優サラ・ベルナール、英国王エドワード七世などセレヴとの交流など華やかな人生の一方で、捕虜生活中の苦心のメニュー立案、貧困を打破する策を提言するなど、知られざる素顔が明らかに。普仏戦争、ベル・エポック、第一次大戦と激動の世相を反映した逸話は、国際人としての見識に貫かれ「いかなる時代にも料理人はどうあるべきか」というエスプリに溢れている。

著者等紹介

エスコフィエ，オーギュスト［エスコフィエ，オーギュスト］［Ｅｓｃｏｆｆｉｅｒ，Ａｕｇｕｓｔｅ］
１８４６年～１９３５年。１８６５年パリの「プティ・ムーラン・ルージュ」に入るが、普仏戦争で捕虜となる。１８７１年に復帰、女優サラ・ベルナール、英国王エドワード七世などから絶賛される。メルランのスフレポンパドゥール風、若鶏の胸肉ジョルジュ・サンド風などを考案、近代フランス料理の基礎を確立した。モンテカルロ「グランドオテル」、ロンドン「サヴォイ・ホテル」、パリ「オテル・リッツ」で活躍、華やかなベル・エポックを担った

大木吉甫［オオキヨシスケ］
東京帝国大学文学部フランス文学科卒業。東京学芸大学名誉教授。日本工業大学理事・名誉教授。１９７１～１９７２年、文部省在外研究員としてパリ在住。１９９５年、フランス政府より学術教育功労勲章シュヴァリエ章受章。２００４年同オフィシエ章受章、日本政府より瑞宝中綬章受章。フランス語フランス文学会会員、キュルノンスキー友の会会員、エスコフィエ弟子の会会員。フランス料理アカデミー会員
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感想・レビュー

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[無識者]

自伝というより断片的記録である。その時々に出されたメニューとそれについての少しのエピソードの紹介が多い。もともと何かノートに書いたものをまとめたものなのだろう。紹介されているメニューからは冷製のもの等、事前の準備から盛り付けさえすれば共せられる料理がそれなりに含まれることから、料理だけでなくマネジメント等においても優秀であった事が推察できる。一つ気がかりがあるとしたら、敢えてパンを載せていないだけかもしれないが、メニュー通りに料理が給され場合、炭水化物をデザートで摂取するメニュー構成になっている事にある。

2020/05/29

[ぞだぐぁ]

近代フランス料理の基礎を成立させ、各国へのフランス料理の普及やピーチ・メルバ等今でも名が残る料理も作り上げた名料理人エスコフィエが残した回顧録や手紙等を彼の子孫が纏めた物。 先に挙げたピーチ・メルバによって桃の缶詰が売れた話や亡くなった料理人の家族への保障制度等単に料理を作るにとどまらない彼の足跡が書かれている。

2022/06/13

[passage_misato]

今の世界各地のフランス料理＝最高の基礎を築いた人の自伝。サヴォイ・リッツ・カールトンなどで饗されたメニューが並びオレルアン公・チャールズ皇太子など名前も随所に。第２部の仏独戦争(1870年）時の様子（メニューも含む）は通史では知ることのない歴史をかいま見た思いがした。

2010/04/10

[あまたあるほし]

フランス。鹿肉とベーコンは、配給券がいらなかった。魚は統制価格。

2022/02/10